公共營養師三級基礎知識之礦物質磷
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1.含量與分布 磷是人體內含量較多的元素之一。人體磷含量約為體重的1%，約為650g左右，占無機鹽總量的四分之一。 磷是細胞膜和核酸的組成成分,也是骨骼的必需構成物質。體內的磷約有85%~90%在羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于細胞膜、骨骼肌、皮膚、神經組織及體液中。在細胞膜和軟組織中的磷大部分以有機磷酯形式存在，而骨骼中的磷主要為無機磷酸鹽。動物性食物和植物性食物中均含有豐富的磷。 一般食物中蛋白質攝入量能滿足機體需要就能獲得足夠的磷，合理的膳食中磷含量往往超過人體的需要，不易引起缺乏。正常人血液中無機磷總量為0.87~1.45mmol/L，兒童為1.45~2.78mmol/L。
2.吸收與代謝 (1)吸收 磷廣泛存在于一切動植物組織中，主要與蛋白質、脂肪相結合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中的磷必須分解為游離的磷，然后以無機磷酸鹽的形式被吸收。磷、鈣和維生素D是相輔相成的，磷的吸收和代謝過程與鈣相似。鈣磷比例適當，約有70%的磷可被小腸吸收;維生素D能促進磷的吸收。當鈣在體內利用不良，妨礙鈣磷的吸收;食物中的鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。谷糧中所含主要為植酸磷，難于吸收利用。 正常膳食中磷吸收率為60~70%，牛奶喂養的嬰兒對磷的吸收率為65~75%，母乳喂養者大于85%，低磷膳食其吸收率高達90%。
(2)代謝 磷的主要排泄途徑是腎臟。當血中磷濃度降低時，腎小管對磷的重吸收增加，當磷的濃度升高時，腎小管排出的磷較多。血漿中磷濃度也和鈣一樣，保持恒定量是受維生素D、甲狀旁腺素和降鈣素的調節。但主要通過甲狀旁腺抑制腎小管對磷的吸收和排泄，調節血中磷濃度以維持體內磷的平衡，當其機能減退時，血磷濃度升高。
3.生理功能 (1)是構成骨和牙齒的重要材料。磷為骨和牙齒的形成及維持所必需，在骨形成的過程中2克鈣需1克磷。(2)參與能量代謝。碳水化合物和脂肪的吸收與代謝，都需要通過含磷的中間產物;磷參與形成三磷酸腺苷(ATP)、磷酸肌酸等供能、貯能物質，在能量的產生、轉遞過程起著非常重要的作用。(3)構成生命物質成分。磷是核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的組成成分。磷脂是所有細胞膜所必需的成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝。(4)酶的重要成分。磷是體內很多酶的輔酶或輔基的組成成分。B族維生素(B1.B6.尼克酸等)只有經過磷酸化才能具有活性，從而發揮其輔酶的作用。(5)調節酸堿平衡。磷酸鹽組成緩沖系統，參與維持體液的酸堿平衡。
4.缺乏與過量 幾乎所有的食物均含有磷，所以磷缺乏較少見。臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量抗酸藥或禁食者。缺乏癥有發育不良、體重下降、疲倦、齡齒、精神緊張、神經障礙。 過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導致神經興奮性增強，手足抽搐和驚厥。
5.供給量與食物來源 磷在食物中分布很廣，無論動物性或植物性食物都是由細胞構成，而細胞含磷豐富，若食物中的蛋白質能滿足機體需要，也就能滿足磷的需要。瘦肉、蛋、魚、魚子、干酪、蛤蜊、動物的肝、腎含量很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也很高。不過谷糧中的磷多為植酸磷，不經過加工處理，吸收利用率低。
磷的供給量應與鈣保持一定的比例。兒童、孕婦、乳母磷的供給量與鈣相當，即鈣磷比例保持1：1，一般成人鈣磷比例保持在1：1.2~1.5為宜。牛奶的鈣磷比為1：1，人乳的鈣磷比例比牛奶更好，成熟母乳為1：1.5。 成人磷的AI為700mg/d，孕婦和哺乳期婦女磷的AI也定為700mg/d。磷的NOAEL為1500mg/d，UL為3500mg/d。
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