2012年公共營養師三級考試：綜合知識輔導
更新時間：2012-11-09 19:28:00
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2012年公共營養師考試三級綜合知識輔導
填空題
1.蛋白被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。
2.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。
3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣(與有機酸結合的)離子鈣。
4.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。
5.大豆中的抗營因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。
6.膳食調查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學分析法和查帳法
7.食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染
8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。
9.常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。
10.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氐定氮法
11.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。
12.根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。
13小兒缺乏維生素D可出現佝僂病。成人發生體質軟化癥。老年人出現骨質疏松。
14.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒
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