食用油脂的營養價值

　　食用油脂可分為植物油和動物油2類。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的動物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

　　一、油脂的組成特點

　　油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含多量不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態，消化、吸收率高;動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，還含有豐富的維生素E，及少量的鉀、鈉、鈣等元素。考|試/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，維生素E60.89mg、鉀2mg、鈉7mg、鈣9mg、鐵3.7mg、鋅0.5mg、磷9mg等。

　　動物油中脂肪的含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養成分與植物油相似。

　　二、各種油脂營養價值比較

　　常用油脂營養價值比較，參見表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常見食用油的亞油酸含量比較

　　表2-6幾種食用油的消化率比較

　　表2-7幾種植物油中維生素E的含量比較

　　調味品的營養價值

　　醬油：是由脫脂大豆加小麥經釀造而成。在烹調中可改善食物的色、香、味，有利于增進食欲。為了防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個來源。醬油含少量蛋白質、碳水化合物及其它無機鹽和維生素B1。

　　食醋：是由糧食(淀粉)或酒糟經醋酸酵母菌發酵而成，含有約3%~4%的醋酸，亦有調味和增進食欲的作用。烹調中有助于骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率;還有去魚蝦腥味等作用，此與醋酸能中和產生魚蝦腥臭味的胺化物有關。

　　味精：是谷氨酸鈉鹽。我國生產的味精多以淀粉為原料，通過微生物發酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而產生增進食欲的作用。炒菜時宜在起鍋前加入味精，因加熱時間太久、溫度過高易使味精變質。

　　飲料的營養價值

　　一、酒類的營養價值

　　(一)酒的能量和營養成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，遠高于同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發酵酒的能量也相當高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相當于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點。如運動員在較長時間的比賽或訓練之后，適當飲用一些啤酒，能快速補充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營養成分

　　發酵酒類的主要營養成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。考|試/大酒中的糖不僅具有營養作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現甜膩感。發酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質主要以其降解產物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據國內外食物成分數據資料顯示，啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

　　(二)酒中的非營養成分

　　酒類除了上述常見營養成分外，還有很多其他非營養素化學成分。如乙醇、酯類、有機酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量;而另一方面，也影響和決定著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質具有很強的抗氧化性;黃酮類具有預防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質。果膠物質受糖化和發酵微生物的作用發生分解，最終產生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內經呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機體組織內。考|試/大尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴重中毒時，顱內血管擴張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃體內的含水量達99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網膜上的糖原酵解酶，抑制視網膜的氧化磷酸化過程，引起視網膜及視神經病變,最后引起視神經萎縮。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對此進行化驗。若含有甲醛，則對人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失等癥狀。同時，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，故稱雜醇油。在酒精發酵過程中，除能產生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級醇與酯的比例應小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計)應≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。

　　二、茶葉的營養價值

　　茶葉中的營養成分，包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質等。

　　其中，蛋白質的含量一般為20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多種游離氨基酸約2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量為2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸。其中，亞油酸和亞麻酸的含量較多，部分可為人體所利用;碳水化合物含量為20%~25%，多數是不溶于水的多糖，能溶于水并可為機體所利用的糖類僅占4%~5%;維生素的含量較豐富。以綠茶為例，每100g中，含胡蘿卜素5800μg、維生素B10.02mg、維生素B20.35mg、煙酸8.0mg、維生素C19mg、維生素E9.6mg等;所含礦物質有30多種，總含量約4%~6%。其中，含鉀1661mg、鈉28.2mg、鈣325mg、鎂196mg、鐵14.4mg、錳32.6mg、鋅4.3mg、銅1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶葉中還含有許多非營養成分，如多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂苷等。這些成分的存在，形成了各種茶葉獨特的顏色、香氣，也是茶葉具有預防腫瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多種保健功效的物質基礎。

　　三、碳酸飲料

　　碳酸飲料是指在一定工藝條件下，沖入二氧化碳所產生的氣體飲料。考|試/大通常，碳酸飲料有兩類：一是在經過純化的飲用水中加入二氧化碳的氣體飲料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味劑及食用香精等制成調和糖漿，然后加入碳酸水而制成的氣體飲料。

　　其主要成分包括：碳酸水、檸檬酸、白糖、香料等。有些飲料還含有咖啡因、人工色素等。碳酸飲料中除糖類能給人體補充能量外，幾乎不含其他營養素。

　　碳酸飲料在一定程度上對人類的健康可能產生不良影響。其主要的表現如下：

　　1.對骨骼的影響

　　大部分碳酸飲料都含有磷酸。大量攝入磷酸會影響鈣的吸收，以致鈣、磷比例失調，從而影響到骨骼和牙齒的生長發育。有資料顯示，經常大量飲用碳酸飲料的青少年的骨折發生危險是其他青少年的3倍。

　　2..對消化功能的影響

　　碳酸飲料喝得太多會直接影響腸胃的消化功能。特別是一次大量飲入時，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。

　　3.對神經系統的影響

　　妨礙神經系統的沖動傳導，容易引起兒童多動癥。

　　4.導致肥胖和齲齒

　　碳酸飲料中含有10%左右的精制糖。若每日攝入2罐碳酸飲料，便同時攝入了70g白糖(含280kcal的熱量)。如果每天不增加運動量，也不減少三餐的進食量，持續3個月后，多攝入的熱量即相當于增加2.8kg脂肪;且精制糖攝入較多亦容易發生齲齒。

　　復習思考題：

　　1.食物營養價值的評定的主要內容有哪些?

　　2.什么是營養質量指數?如何計算?

　　3.簡述谷類的營養價值特點。

　　4.簡述豆類的營養價值特點。

　　5.簡述蔬菜、水果的營養價值特點。

　　6.簡述肉類的營養價值特點。

　　7.簡述水產類的營養價值特點。

　　8.簡述奶類的營養價值特點。

　　9.簡述蛋類的營養價值特點。

　　10.簡述油脂類的營養價值特點。

　　11.簡述酒類、茶、碳酸飲料的營養價值特點。

　　動物性食物的營養價值

　　動物性食物是人們膳食的重要組成部分，包括畜類、禽類、水產類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是食用和營養價值較高的食品，且味鮮美，易消化。

　　一、畜肉類營養價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。

　　1.蛋白質

　　畜肉中的蛋白質含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質的營養價值很高。但存在于畜肉結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動物的氮浸出物含量較幼年動物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動物內臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4.礦物質

　　畜肉中的礦物質含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。考|試/大但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動物內臟，也是富含優質蛋白質的食品，并比一般肉類含有較多的無機鹽和維生素，其營養價值高于一般肉類。其中，尤以肝的營養特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機鹽。故肝臟是很好的補血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。

　　二、禽類營養價值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。

　　禽肉的營養價值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　三、水產類營養價值

　　水產類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動物)等。根據其來源又可分為淡水和海水產品2類。

　　1.蛋白質

　　魚、蝦等原料的肌肉蛋白質含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優質蛋白。考|試/大存在于魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。有些水產制品如魚翅中蛋白質含量也很高，但主要以結締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質。

　　2.脂類

　　水產類原料中的脂類物質含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

　　魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用，但易發生氧化。

　　魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。

　　3.礦物質

　　魚類中的礦物質含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。

　　4.維生素

　　魚類是維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

　　四、奶類及奶制品營養價值

　　奶類是一類營養成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營養價值較高，能滿足初生幼仔生長發育的全部營養需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

　　(一)奶類營養成分

　　奶類是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節等不同而有所差異。

　　1.蛋白質

　　牛奶中蛋白質含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達97%。乳脂肪中脂肪酸組成復雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長等。

　　4.礦物質

　　牛奶中礦物質含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養方式有關，考|試/大如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內飼養明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內可小量轉成煙堿酸。

　　(二)奶制品的營養特點

　　奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)

　　是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養素。

　　2.奶粉

　　可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

　　(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響較小。

　　(2)脫脂奶粉：生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂的過程，會使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

　　(3)調制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調制，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一種發酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

　　牛奶經過乳酸菌發酵后乳糖變成乳酸，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。酸奶營養豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

　　酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

　　4.煉乳

　　煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營養物質可制成各種強化煉乳。目前，市場上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

　　(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對較低，故不宜用于喂養嬰兒。

　　(2)淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡煉乳經過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補，其營養價值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養嬰兒。

　　5.復合奶

　　將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養價值與鮮奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。

　　五、蛋類及蛋制品營養價值

　　蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結構和營養價值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。考|試/大蛋類在我國居民膳食構成中所占的比例為1.4%，主要提供高營養價值的蛋白質。蛋類對成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

　　蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

　　(一)蛋類營養成分

　　1.蛋白質

　　蛋類含蛋白質約為12.8%。蛋清中蛋白質為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質是天然食物中最優良的蛋白質，蛋黃與蛋白的生理價值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質生物學價值達95%，是最理想的優質蛋白質。在評價食物蛋白質營養質量時常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質結合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

　　4.礦物質和維生素

　　雞蛋所含的礦物質主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營養成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養成分。

　　(二)蛋類的合理利用

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

　　咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。

　　糟蛋：是鮮鴨蛋經糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。

　　2.蛋類的烹調

　　蛋類的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對其他營養成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時間過長或油溫過高，會使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞，使蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長期多吃生蛋清，會造成生物素的缺乏，對健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用。

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