公共營養師考試二級輔導資料：蛋白質(protein)

更新時間：2012-08-06 17:43:49 來源：|0

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　　機體組織細胞成分主要為蛋白質，體液也含蛋白質。蛋白質的營養作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質的氨基酸有20余種，其中有數種不能在人體與動物體內合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內合成，故被稱為“非必需氨基酸”。

　　各種蛋白質的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評價一種食物蛋白質的營養價值，主要應視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機體的需要。不足時，機體就不能有效地合成體蛋白質，其他種氨基酸只能經脫氨代謝，生成糖(糖原異生)和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質的氨基酸模式是決定其質的優或劣的關鍵?，F在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據人體所必需的氨基酸量提出的假設模式，作為評價食物蛋白質營養價值的標準。這就是所謂蛋白質營養價值的化學分評價法。另外，還有生物評價法，是根據食物蛋白質在機體內的利用率作出營養評價。常用的有“蛋白質生理價值”(簡寫為BV，為體內存留氮量與吸收氮量的百分比)、“凈蛋白質利用率”(簡寫為NPu，為體內存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV×蛋白質的消化率)、或“蛋白質效能比值”(簡寫為PER，為攝入每克蛋白質的體重增加量)。

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