第九節(jié)　食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體生理需要的程度。人類通過攝食來滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和熱能需要，而凡是能夠最大限度滿足人體熱能和營(yíng)養(yǎng)素需要的食物就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。

　　食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收。

　　不同食物因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所不同。如糧谷類食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水化合物和能量，但蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低;蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪含量極少。因此食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異。

　　一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：①全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)素因素等;②了解在加工烹調(diào)過程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化的損失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;③指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平穩(wěn)的膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。

　　二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

　　(一)營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量

　　評(píng)定每一種食物原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。前人已經(jīng)對(duì)大量的食物進(jìn)行了分析測(cè)定，并將測(cè)定的結(jié)果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要的工具。

　　(二)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量

　　食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量也是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。一般不同食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素都存在著質(zhì)量上的差異。如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有直接影響。

　　(三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality，INQ)指標(biāo)

　　INQ是常用的來食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較好的食物應(yīng)該與滿足機(jī)體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度(稱之為營(yíng)養(yǎng)密度)和滿足機(jī)體熱能需要的程度(熱能密度)相適應(yīng)。所以，通常習(xí)用以上兩個(gè)數(shù)值的比值大小來評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　即INQ=營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度

　　營(yíng)養(yǎng)密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量

　　INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;

　　INQ>1，說明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;

　　INQ<1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

　　以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例，計(jì)算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。

　　(四)影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的其它因素

　　1.非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)

　　食物中還存在著一些非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)，如動(dòng)物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機(jī)酸等，都具有使食物產(chǎn)生特殊風(fēng)味，增進(jìn)人的食欲，提高營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質(zhì)，攝入后可能產(chǎn)生積極的保健作用。

　　不僅如此，我國(guó)傳統(tǒng)“食療學(xué)”認(rèn)為食物具有各種性味。性味不同的食物對(duì)人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。

　　食物中非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，說明單一種營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)食物之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。

　　2.抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　食物中含有的能影響營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)正常消化、吸收的物質(zhì)，被統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質(zhì)，即有利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國(guó)人民膳食中能量的主要來源，豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

　　一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國(guó)膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此，我國(guó)稱谷類為主食。中國(guó)總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比中，為49.7%，占有重要地位。

　　(一)谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布

　　谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個(gè)部分構(gòu)成，各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似。

　　谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

　　糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

　　胚乳：是谷類的主要部分，占整個(gè)谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機(jī)鹽和維生素的含量極低。

　　胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。

　　胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。

　　(二)谷類營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。

　　谷類并非是富于蛋白質(zhì)的食物(每100g谷類約含蛋白質(zhì)7~10g)，由于我國(guó)谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　2.碳水化合物

　　谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，在我國(guó)居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

　　3.脂肪

　　谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

　　從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　　4.礦物質(zhì)

　　谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

　　5.維生素

　　谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

　　(三)谷類的合理利用

　　1.谷類加工

　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的各種營(yíng)養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。

　　谷類加工粗糙時(shí)雖然出粉(米)率高、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。我國(guó)于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，人們對(duì)精白米面的需求日益增長(zhǎng)，故應(yīng)采取對(duì)精白米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。

　　2.谷類烹調(diào)

　　大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且包裝簡(jiǎn)陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機(jī)鹽可損失70%。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時(shí)水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越大。

　　不同的烹調(diào)方式引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時(shí)一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。如油條制用時(shí)因加堿及高溫油炸會(huì)使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯?jiān)陔婏堨抑斜貢r(shí)，隨時(shí)間延長(zhǎng)硫胺素將損失。

　　面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。

　　3.谷類的貯藏

　　在適宜條件下谷類可較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當(dāng)貯藏條件改變，如相對(duì)濕度增大或溫度升高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會(huì)失去食用價(jià)值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時(shí)，5個(gè)月后維生素B1損失30%;水分為12%時(shí)損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

　　故谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長(zhǎng)繁殖條件，減少氧氣和日光對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國(guó)膳食中占有重要地位。

　　(一)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

　　大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。

　　大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

　　2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分

　　大豆中含有一些非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%;其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。

　　(三)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。

　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時(shí)已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營(yíng)養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時(shí)，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用

　　豆類經(jīng)過不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國(guó)居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。

　　經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

　　三、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蔬菜是我國(guó)膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個(gè)品種間的營(yíng)養(yǎng)素的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。

　　(一)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分

　　碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當(dāng)比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。

　　礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

　　大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時(shí)也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時(shí)可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。

　　維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

　　蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。

　　(二)蔬菜、水果中的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸還可使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

　　蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實(shí)有明顯降低血糖的作用等。

　　(三)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

　　硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。

　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;若長(zhǎng)期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。

　　(四)菌類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種。現(xiàn)有越來越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結(jié)構(gòu)中的重要部分。

　　食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達(dá)40%，大大超過動(dòng)物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

　　食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

　　食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

　　食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

　　(五)藻類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。

　　藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

　　藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。

　　藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

　　藻類中所含的礦物質(zhì)最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

　　四、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　水果分為鮮果、干果和堅(jiān)果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅(jiān)果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

　　(一)鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分

　　碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。

　　維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。

　　礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。

　　有機(jī)酸與色素：富含有機(jī)酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強(qiáng)食欲，還能保護(hù)維生素C。

　　(二)干果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　干果是由鮮果加工干制而成，所以營(yíng)養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對(duì)較多。但在制作和儲(chǔ)存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

　　(三)堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　常見的堅(jiān)果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅(jiān)果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2

　　五、蔬菜、水果的合理利用

　　1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調(diào)

　　根據(jù)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

　　為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng);葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時(shí)宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)。

　　(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可少的，實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會(huì)大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對(duì)改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價(jià)值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時(shí)采收果實(shí)應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果。

　　動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　動(dòng)物性食物是人們膳食的重要組成部分，包括畜類、禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，且味鮮美，易消化。

　　一、畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。

　　1.蛋白質(zhì)

　　畜肉中的蛋白質(zhì)含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動(dòng)物的氮浸出物含量較幼年動(dòng)物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。

　　4.礦物質(zhì)

　　畜肉中的礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動(dòng)物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動(dòng)物內(nèi)臟，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，并比一般肉類含有較多的無機(jī)鹽和維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。其中，尤以肝的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機(jī)鹽。故肝臟是很好的補(bǔ)血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。

　　二、禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

　　禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點(diǎn)較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　三、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動(dòng)物)等。根據(jù)其來源又可分為淡水和海水產(chǎn)品2類。

　　1.蛋白質(zhì)

　　魚、蝦等原料的肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優(yōu)質(zhì)蛋白。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。有些水產(chǎn)制品如魚翅中蛋白質(zhì)含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質(zhì)。

　　2.脂類

　　水產(chǎn)類原料中的脂類物質(zhì)含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

　　魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用，但易發(fā)生氧化。

　　魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。

　　3.礦物質(zhì)

　　魚類中的礦物質(zhì)含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補(bǔ)鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產(chǎn)魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。

　　4.維生素

　　魚類是維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

　　四、奶類及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　奶類是一類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能滿足初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部營(yíng)養(yǎng)需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

　　(一)奶類營(yíng)養(yǎng)成分

　　奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。

　　1.蛋白質(zhì)

　　牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)97%。乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)等。

　　4.礦物質(zhì)

　　牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙堿酸。

　　(二)奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)

　　是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。

　　2.奶粉

　　可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。

　　(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。

　　(2)脫脂奶粉：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂的過程，會(huì)使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

　　(3)調(diào)制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一種發(fā)酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

　　牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解形成獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用。

　　酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

　　4.煉乳

　　煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可制成各種強(qiáng)化煉乳。目前，市場(chǎng)上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

　　(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質(zhì)期較長(zhǎng)。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

　　(2)淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡煉乳經(jīng)過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補(bǔ)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質(zhì)處理可使脂肪球微細(xì)化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。

　　5.復(fù)合奶

　　將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。

　　五、蛋類及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中所占的比例為1.4%，主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

　　蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

　　(一)蛋類營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

　　4.礦物質(zhì)和維生素

　　雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　(二)蛋類的合理利用

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

　　咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。

　　糟蛋：是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。

　　2.蛋類的烹調(diào)

　　蛋類的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時(shí)間過長(zhǎng)或油溫過高，會(huì)使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，使蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長(zhǎng)期多吃生蛋清，會(huì)造成生物素的缺乏，對(duì)健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用。

　　食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油2類。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的動(dòng)物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

　　一、油脂的組成特點(diǎn)

　　油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含多量不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化、吸收率高;動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，還含有豐富的維生素E，及少量的鉀、鈉、鈣等元素。考|試/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，維生素E60.89mg、鉀2mg、鈉7mg、鈣9mg、鐵3.7mg、鋅0.5mg、磷9mg等。

　　動(dòng)物油中脂肪的含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達(dá)99%以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。

　　二、各種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

　　常用油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較，參見表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常見食用油的亞油酸含量比較

　　表2-6幾種食用油的消化率比較

　　表2-7幾種植物油中維生素E的含量比較

　　調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　醬油：是由脫脂大豆加小麥經(jīng)釀造而成。在烹調(diào)中可改善食物的色、香、味，有利于增進(jìn)食欲。為了防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個(gè)來源。醬油含少量蛋白質(zhì)、碳水化合物及其它無機(jī)鹽和維生素B1。

　　食醋：是由糧食(淀粉)或酒糟經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成，含有約3%~4%的醋酸，亦有調(diào)味和增進(jìn)食欲的作用。烹調(diào)中有助于骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率;還有去魚蝦腥味等作用，此與醋酸能中和產(chǎn)生魚蝦腥臭味的胺化物有關(guān)。

　　味精：是谷氨酸鈉鹽。我國(guó)生產(chǎn)的味精多以淀粉為原料，通過微生物發(fā)酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而產(chǎn)生增進(jìn)食欲的作用。炒菜時(shí)宜在起鍋前加入味精，因加熱時(shí)間太久、溫度過高易使味精變質(zhì)。

　　飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一、酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　(一)酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發(fā)酵酒的能量也相當(dāng)高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相當(dāng)于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點(diǎn)。如運(yùn)動(dòng)員在較長(zhǎng)時(shí)間的比賽或訓(xùn)練之后，適當(dāng)飲用一些啤酒，能快速補(bǔ)充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對(duì)維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營(yíng)養(yǎng)成分

　　發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

　　(二)酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分

　　酒類除了上述常見營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)素化學(xué)成分。如乙醇、酯類、有機(jī)酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量;而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性;黃酮類具有預(yù)防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá)99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變,最后引起視神經(jīng)萎縮。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。若含有甲醛，則對(duì)人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失等癥狀。同時(shí)，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級(jí)的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過程中，除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產(chǎn)生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級(jí)醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗(yàn)證明酸：酯：高級(jí)醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對(duì)人是有害的。按國(guó)家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計(jì))應(yīng)≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌等。

　　二、茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)等。

　　其中，蛋白質(zhì)的含量一般為20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多種游離氨基酸約2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量為2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸。其中，亞油酸和亞麻酸的含量較多，部分可為人體所利用;碳水化合物含量為20%~25%，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水并可為機(jī)體所利用的糖類僅占4%~5%;維生素的含量較豐富。以綠茶為例，每100g中，含胡蘿卜素5800μg、維生素B10.02mg、維生素B20.35mg、煙酸8.0mg、維生素C19mg、維生素E9.6mg等;所含礦物質(zhì)有30多種，總含量約4%~6%。其中，含鉀1661mg、鈉28.2mg、鈣325mg、鎂196mg、鐵14.4mg、錳32.6mg、鋅4.3mg、銅1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶葉中還含有許多非營(yíng)養(yǎng)成分，如多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。這些成分的存在，形成了各種茶葉獨(dú)特的顏色、香氣，也是茶葉具有預(yù)防腫瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多種保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　三、碳酸飲料

　　碳酸飲料是指在一定工藝條件下，沖入二氧化碳所產(chǎn)生的氣體飲料。通常，碳酸飲料有兩類：一是在經(jīng)過純化的飲用水中加入二氧化碳的氣體飲料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味劑及食用香精等制成調(diào)和糖漿，然后加入碳酸水而制成的氣體飲料。

　　其主要成分包括：碳酸水、檸檬酸、白糖、香料等。有些飲料還含有咖啡因、人工色素等。碳酸飲料中除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)素。

　　碳酸飲料在一定程度上對(duì)人類的健康可能產(chǎn)生不良影響。其主要的表現(xiàn)如下：

　　1.對(duì)骨骼的影響

　　大部分碳酸飲料都含有磷酸。大量攝入磷酸會(huì)影響鈣的吸收，以致鈣、磷比例失調(diào)，從而影響到骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。有資料顯示，經(jīng)常大量飲用碳酸飲料的青少年的骨折發(fā)生危險(xiǎn)是其他青少年的3倍。

　　2..對(duì)消化功能的影響

　　碳酸飲料喝得太多會(huì)直接影響腸胃的消化功能。特別是一次大量飲入時(shí)，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。

　　3.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響

　　妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥。

　　4.導(dǎo)致肥胖和齲齒

　　碳酸飲料中含有10%左右的精制糖。若每日攝入2罐碳酸飲料，便同時(shí)攝入了70g白糖(含280kcal的熱量)。如果每天不增加運(yùn)動(dòng)量，也不減少三餐的進(jìn)食量，持續(xù)3個(gè)月后，多攝入的熱量即相當(dāng)于增加2.8kg脂肪;且精制糖攝入較多亦容易發(fā)生齲齒。

　　復(fù)習(xí)思考題：

　　1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定的主要內(nèi)容有哪些?

　　2.什么是營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)?如何計(jì)算?

　　3.簡(jiǎn)述谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　4.簡(jiǎn)述豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　5.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　6.簡(jiǎn)述肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　7.簡(jiǎn)述水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　8.簡(jiǎn)述奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　9.簡(jiǎn)述蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　10.簡(jiǎn)述油脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　11.簡(jiǎn)述酒類、茶、碳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

?2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

?2012年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試報(bào)名時(shí)間匯總

更多信息請(qǐng)?jiān)L問：公共營(yíng)養(yǎng)師頻道    公共營(yíng)養(yǎng)師考試論壇