公共營養師二級考試重點：食用油脂的營養價值

更新時間：2012-06-04 18:07:02 來源：|0

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　　食用油脂可分為植物油和動物油2類。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的動物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

　　一、油脂的組成特點轉自環球網校edu24ol.com

　　油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含多量不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態，消化、吸收率高;動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，還含有豐富的維生素E，及少量的鉀、鈉、鈣等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，維生素E 60.89mg、鉀2mg、鈉7mg、鈣9mg、鐵3.7mg、鋅0.5mg、磷9mg等。

　　動物油中脂肪的含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養成分與植物油相似。

　　二、各種油脂營養價值比較

　　常用油脂營養價值比較，參見表2-5.2-6.2-7。表2-5常見食用油的亞油酸含量比較

名稱	亞油酸含量	名稱	亞油酸含量	名稱	亞油酸含量
棉籽油豆油玉米油麻油米糠油	55.6 52.2 47.8 43.7 34.0	菜油茶油豬油牛油花生油	14.2轉自 7.4 6.3 3.9 37.6	羊油雞油鴨油黃油	2.0 24.7 19.5 3.6

　　表2-6幾種食用油的消化率比較

名稱	消化率	名稱	消化率	名稱	消化率
棉籽油豆油橄欖油麻油	98 98 98 98	菜油茶油豬油花生油	99 91 94 98	羊油奶油牛油黃油	81 98 89 3.6

　　表2-7幾種植物油中維生素E的含量比較

名稱	含量（mg/100g ）	名稱	含量（mg/100g）
玉米胚芽油菜籽油米糠油	57.5~91 56~67.3 91~168	豆油花生油棉籽油	54.5~118 19.5~24 78.5~86

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