2012年公共營養師考試基礎知識：果膠用途價值
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高酯速凝果膠
(1)技術指標轉自環 球 網 校edu24ol.com
膠凝度：150度±5度(US--SAG)
酯化度：65%-70%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：米白色至淡黃色粉末
ph(1%水溶液)2.8±0.2%
水份<12%
灰份<3%
酸不溶性灰份：<0.5%
粒度：<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<0.5ppm
(2)用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%
酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%
熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質期，用量參考：面粉量的0.3%-0.8%
(3)使用方法：
將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%溶解好后按比例加入各種制品中。
高酯慢凝果膠
(1)技術指標：
膠凝度150度±5度(US-SAG)
酯化度：58%-62%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：米白色至淡黃色粉末
PH(1%水溶液)2.8±0.2%
產品說明
果膠
干燥失重<12%
酸不溶性灰份<1%
顆粒大小≤60目
重金屬(P10m)<0.5ppm
二氧化硫<5ppm
(2)用途，用量參考
果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。
參考用量，1.5%-2.5%。
使用方法：將果膠和3-4倍白細糖粉混和，攪拌下加入80℃純凈水中(水中含有0.7%檸檬酸+檸檬酸鈉，PH=4)，溶解濃液3%-6%，然后加入糖和各種配料，最后加入檸檬酸調PH=3。～3.6，然后注模。
低酯果膠
(1)技術指標：
膠凝度：100度±5度(US-SAG法)
酯化度：25%-35%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：淡黃色粉末
PH(1%水溶液)：2.8±0.2
水份<12%
灰份<5%
酸不溶性灰份<1%
粒度<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<0.5ppm
(2)用途、用量參考
果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。
參考用量0.3%-0.8%
粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。
制藥果膠
(1)技術指標：
膠凝度：>97度(US-SAG法)
酯化度：52-58%
產品說明
果膠
半乳糖醛酸>85%
外觀：淡黃色粉末
PH(1%)水溶液2.8±0.2
水份<8%
灰份<5%
酸不溶性灰份<1%
粒度<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<5ppm
(2)用途、用量參考
用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。
特種低酯果膠
技術指標：
膠凝度：>100%(US-SAG法)
酯化度：<10%
半乳糖酸醛酸>80%
外觀：淡黃色粉末
PH(1%)水溶液>4
水份<10%
灰份<5%
粒度<60目
重金屬<5ppm
用于尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用于創口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩定不沉淀。
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