第三章　蛋白質

　　第一節 蛋白質的組成和分類

　?、俚鞍踪|的元素組成及其特點

　　蛋白質的元素組成為：碳(50%-55%)氫(6.7-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)及硫((0%-4%)有些蛋白質還含有磷、鐵、錳及鋅等其他元素。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　2 由氮折算成蛋白質的折算系數

　　蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%

　　3 單純蛋白質和結合蛋白質的種類

　　單純蛋白質可按其溶解度、受熱凝固及鹽析等物理性質的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。

　　結合蛋白質按輔基不同，分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5類。

　　4 完全蛋白質、半完全蛋白質和不5 完全蛋白質的概念

　　完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育。

　　半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育。

　　不完全蛋白所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育。

　　第二節 蛋白質的生理功能

　　1 蛋白質的主要生理功能

　　機體生命活動之所以能有條不紊的進行，有賴于多種生理活動性物質的調節，而蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。

　　2 蛋白質在體內所構成的重要調節物質

　　由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀激素、胰島素及腎上腺素等都是機體的重要調節物質。

　　第三節 氨基酸

　　1 氨基酸的基本結構

　　按化學結構分為脂肪類、芳香族氨基酸和雜環氨基酸。

　　2 必須氨基酸的概念轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須有食物供給，稱為必須氨基酸。

　　3 人體必須氨基酸的種類

　　異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。

　　4 條件必須氨基酸的概念

　　即半胱氨酸和酪氨酸

　　5 氨基酸模式的基本概念及其意義

　　氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必須氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必須氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

　　6 限制氨基酸的基本概念及意義

　　食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必須氨基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸，即由于這些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。

　　7 寡肽與多肽的區分

　　通常將10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個以上氨基酸組成的肽叫多肽

　　第四節 蛋白質的消化、吸收及代謝

　　1 蛋白質在胃內及腸內的消化

　　胃內消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白質在小腸內消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶(分a 內肽酶 b 外肽酶)

　　2 氨基酸和寡胎的吸收過程

　　經過小腸腔內和膜的消化，蛋白質被水解為可被吸收的氨基酸和2~3個氨基酸的小肽。

　　3 一般氨基酸的分解代謝過程

　　氨基酸分解代謝的最主要反應是脫氨酸脫氨基后生成的a-酮酸進一步代謝。⑴ 經氨基化生成非必需氨基酸 ⑵ 轉變成碳水化合物及脂類 ⑶氧化供給能量

　　4 含硫氨基酸的種類

　?、虐被?⑵半胱氨酸 ⑶胱氨酸

　　5 芳香氨基酸的種類

　?、疟奖彼?⑵酪氨酸 ⑶色氨酸

　　⑥“苯丙酮尿癥”(pheng ketonuria PKU)發生的原因

　　當苯丙氨基酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉變成酪氨酸，體內的苯丙氨酸蓄積，并可經轉氨基作用生成苯丙酮酸，后者進一步轉變成苯乙酸等衍生物，尿中出現大量苯丙酮酸等代謝物，稱為苯丙酮尿癥。

　　⑦　支鏈氨基酸的種類、代謝場所及其意義

　　主要分三種：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。它的分解代謝主要在骨骼肌中進行，所以這對外科手術、創傷應激狀態下肌肉蛋白質的合成與分解具有特殊重要作用。

　　⑧　氨平衡的基本概念及其意義

　　指氮的攝入量和排出量的關系。B=I-(U+F+S)

　　意義：用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。

　　第5節 食物蛋白質的營養評價

　　1 食物蛋白質消化率的概念

　　是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度的一項指標，是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數，是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一。

　　2 食物蛋白質表現消化率及真消化率的區別

　　表現消化率是不計內源類氮的蛋白質消化率。

　　3 食物蛋白質利用率的概念

　　指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。

　?、?“蛋白質功效比值”和“生物價”的概念

　　是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。

　　生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的一項指標。

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