營養(yǎng)師二級考試重點：生物性污染及預(yù)防
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生物性污染是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。
(一)微生物污染及預(yù)防
微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。
1、食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防
(1)污染源及污染途徑轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
食品加工的原料污染
直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范衛(wèi)生要求。
食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。
(2)評價指標(biāo)
菌落總數(shù)
是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，可預(yù)測食品的耐保藏性。
大腸菌群
該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標(biāo)志。
致病菌
食品中不得 檢出。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
2、食品的霉菌污染及預(yù)防
(1)污染源及污染途徑
--糧油及其制品
(2)危害
--急性毒性，慢性毒性，致癌
(3)霉菌及霉菌毒素污染案例
--黃曲霉
(4)防霉去毒措施
2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章
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