營養師三級復習資料：食物蛋白質的利用率
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食物蛋白質在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發生變化。故營養學中常采用蛋白質的利用率來表示食物蛋白質實際被利用的程度。蛋白質的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
(1)食物蛋白質的生物價
蛋白質的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質在體內被消化、吸收后的利用程度的營養學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。
②蛋白質的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
尿氮和尿內源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質的品質優良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當等，均表示其生物價偏低，品質較差。
在臨床上，食物蛋白質的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。
(2)蛋白質功效比值
蛋白質功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質10%的合成飼料飼養28天。同時，經過標定的酪蛋白為參考蛋白質，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內動物平均每攝取1g蛋白質所增加的體重克數，稱為PER。
PER=動物增加體重克數÷食用蛋白質克數轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結果具有一致性和可比性，實驗期間用標定酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組的功效比值為多少，均應換算為2.5，即被測蛋白質的功效比值可按下式計算：
PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5
綜合上述所有評定指標來看，蛋白質含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質的必需氨基酸構成模式的蛋白質質量越好。
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