營養師三級復習資料：食物蛋白質的消化率

更新時間：2010-04-26 18:14:30 來源：|0

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　　蛋白質消化率，不僅能反映蛋白質在消化道內被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　其公式為：轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　蛋白質消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

　　氮吸收量=I-(F-Fm)

　　氮食入量=I

　　I、F分別代表食物氮和糞氮。

　　Fm為糞代謝氮。

　　糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在?的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。

　　蛋白質的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發生變化。如人的全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

　　一般烹調中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質的消化率影響較小;若?用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質中的部分氨基酸，還會降低蛋白質的消化率。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　一般采用普通的烹調工藝加工時，動物類食物蛋白質的平均消化率高于植物類食物蛋白質;奶類及乳制品中的蛋白質消化率為97~98%;肉類中的蛋白質為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　植物類食物蛋白質消化率?低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質的消化率。

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