營養師三級復習資料：消費者應如何保護自己

更新時間：2010-03-15 17:48:26 來源：|0

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　　目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。

　　此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片;蛋黃派或草莓派;大部分餅干;方便面;泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花;巧克力，沙拉醬;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侶或速溶咖啡。據報道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。老師指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調配100杯奶茶，其成本只有4至6角錢，而售價高達3至6元不等。可謂一本萬利。

　　當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

　　現行的營養標簽起源于1990年，那時營養標簽和教育法通過。這個法修訂了食品標簽上的外觀和信息含量。新營養標簽強制列出14種營養素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、鐵。常量營養素因與慢性病的關系而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質、脂肪。由于空間有限，其他營養素成為可選項目：維生素B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維生素和礦物質。

　　反式脂肪酸(trans fatty acid)又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質期。據健康老師介紹，在人們經常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　據介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動全球食品生產的一大動力。它的存在改善了食物的口感，延長了食品的保質期。直到1990年，科學家們在發現了反式脂肪酸對人體健康的危害后才驚呼：“又一個DDT(一種致癌殺蟲劑)出現了!”哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國約3萬人死亡。

　　很多人雖然認識到反式脂肪酸對人體健康的危害，但卻不能確切地說出反式脂肪酸的來源，大多數人認為，反式脂肪酸主要存在于風行街頭的“洋快餐”中。事實真是這樣嗎?健康老師表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源——

　　1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

　　2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至5%。

　　3、溫度過高的油。精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。

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