營養師二級復習資料：素食食品的演進

更新時間：2010-03-12 17:28:37 來源：|0

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　　不管是從早期的宗教信仰，還是到現在的講究環保、健康、時尚，素食始終伴隨著人們的生活。根據素食發展的早晚，大致可以劃分為以下五個階段。

　　第一階段豆腐時期(距今50年)

　　豆腐是由西漢淮南王劉安發明的。唐代鑒真和尚東渡日本后，把豆腐技術傳到日本，宋朝傳入朝鮮，19世紀傳入歐洲、非洲和北美，后來逐漸成為世界性食品。但因豆腐在制作及販賣過程中，極易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐為主題的素食時代逐漸被面筋取代。

　　第二階段面筋時期(距今約40-50年)轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　面筋是小麥粉中所特有一種膠狀混合蛋白質。其實，面筋歷史由來已久，據明代黃正一的《事物紺珠》中記載，面筋早在南北朝時就已創制。由于其制作簡單，在距今40余年前，當時的素食者緣于方便、營養、可口等理由，將面筋做成仿葷菜式的素雞、素鵝等材料，使之成為餐桌上的一大主體。

　　第三階段菇類時期(距今約20-25年)

　　香菇味鮮而香、營養豐富，含17種氨基酸，其中有多種是人體所必需而又不能合成和轉化的。具有抗癌、預防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇的功能。但因其價格較貴，雖然它是很好的健康食品，直到距今20多年前素食業者才廣泛地將香菇應用在素材制作上。在素食的應用上，可將干燥的香菇通過泡水、擠壓、打碎等工藝將其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。

　　第四階段韶合時期(距今10年左右)轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　韶合又被稱為魔芋，是天南星科多年生草本植物。我國是最早研究和利用魔芋的國家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纖、低脂肪等特點，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和膽固醇，調節內分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。醫學研究表明，魔芋可以預防和治療高血脂、糖尿病、肥胖癥及心腦血管等現代疾病，早在西漢時期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。

　　傳統的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現在則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。

　　第五階段大豆蛋白時期

　　在這個多元化的社會，無論素食者緣于何種理由投身吃素行列，都給商業者帶來無限商機，同時也促進更多素食品科技的開發。大豆蛋白抽取物便是這個時代下誕生的革命性產物。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質，其蛋白質含量豐富，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。還含有鈣質、葉酸、纖維素、維生素和植物營養素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進脂肪的分解并且降低膽固醇的同時，還能促進骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細胞增殖的能力，強抗氧化活性，保護血管內皮細胞等特殊功能。

　　素食業者根據大豆蛋白的特點，配合面筋、淀粉、膠性物質等做成仿肉的素雞、素火腿、素對蝦、素臘腸、素蛋糕等形神兼備的仿葷素食品，既保留素菜的自然本色又滿足人們吃“肉”和好奇的心理;再加上現代烹調技術的完美搭配，更使廣大素食愛好者味蕾大增。

　　素食產品發展的這五個時期，雖然有年代間隔，但是每個階段都有一定的關聯性和滲透性。據有關老師透露，從植物中提取精華將是未來素食發展的方向。

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