營養師二級復習資料：金營素(1)
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金營素是即食酵母的總稱
美國著名的營養學家阿德勒∙戴維斯在她所著的《吃的營養科學觀》中極力推薦大家服用酵母，她在該書中不下30處提到酵母的優點，將酵母視為補充多種營養素和減肥塑身的佳品;美國醫學博士亨利∙G∙比勒在其《食物是最好的醫藥》書中，也將酵母列為最好的醫藥，是天然廉價的解毒劑，鼓勵人們在日常飲食中多食用酵母。但是在我們國內很多人只是用它來發面、釀酒等，而直接食用酵母則很少，對酵母的營養價值也不甚了解。這篇短文將帶你走進酵母的神秘的世界，去了解它對人們的營養健康的作用。
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單細胞微生物的酵母用肉眼根本看不到的，對于我們很多人來說它是神秘的，未知的，但就是它卻有著非常豐富、均衡的營養，能給人們的健康帶來神奇的作用。
金營素即食酵母的營養可以用“三低四優”來概括：低熱量、低脂肪、低膽固醇、優質蛋白(氨基酸)、優質B族維生素、優質礦物質、優質膳食纖維。
現在健康的飲食倡導低熱量、低脂肪、低膽固醇。酵母所含熱量很低，是豬肉的熱量的70%，是面粉的80%，大米的81%。酵母中的脂肪含量2%，而豬肉的脂肪含量是37%，牛肉是4.5%，雞蛋是8.8%。酵母中不含膽固醇，雞蛋含膽固醇1.33%,豬肉和牛肉的膽固醇含量約0.8‰。
蛋白質是生命活動物質基礎之一。酵母中的蛋白質含量約50%左右，遠遠高于肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量，二兩酵母中含的蛋白質相當于1斤豬肉，半斤牛肉和8兩雞蛋中的蛋白質的量。酵母蛋白含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達到國際糧農組織和世界衛生組織推薦優質蛋白的標準。賴氨酸占蛋白質含量的7.5%，高于優質蛋白標準2個百分點。谷類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和谷類蛋白同時食用，可以彌補谷類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達到85%，接近雞蛋和牛奶水平，比面粉等植物蛋白高30%左右。
B族維生素對神經系統、心血管系統、造血功能、生殖系統、視力、緩解壓力、改善發質和皮膚等都有重要作用。但是B族維生素有十幾種，是個龐大的家族，這些家族成員必須同時發揮作用，這種現象叫B族維生素融合現象，因為單獨攝入某種VB，會使每個細胞活力增加，使其它各種VB的需求量跟著增加。而事實上目前只有四種食品含有全部的B族維生素：肝臟、酵母、米糠、麥芽，其中以酵母含量最為豐富。另外酵母中VB是以磷酸酯的形式存在，很容易被人體吸收利用。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
酵母中含有鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鉻、銅、錳等十幾種礦物質，每一兩酵母含有的這些礦物質可以滿足人體一天的需求，并且這些礦物質是和酵母細胞的蛋白和多糖結合，處于有機形式，有利于人體的吸收，并避免了無機態礦物質對消化道的刺激等不良作用。
酵母中的優質膳食纖維主要是葡聚糖和甘露聚糖，它們的含量約占整個酵母細胞的30%。它們能夠增強人體免疫力、改善腸道功能，并能提高人體的抗輻射、抗炎，幫助身體組織機構再生、重建，促進傷口愈合以及促進鈣、鐵等元素的吸收。
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