營養師二級復習資料:抗性淀粉概述
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抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化學結構不同于纖維，但其性質類似溶解性纖維。
抗性淀粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應的一類淀粉結構。淀粉不能被吸收并且能夠進入結腸具有重要的生理功效。很早以前，耦合淀粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種淀粉有著使用量少并且安全性高的特點。而且，這種淀粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包扎物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用于控制藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種淀粉消化特點是很重要的，但是淀粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以后才能吸收并進入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉高達60%。抗性淀粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將淀粉制品在冰箱內貯存，都可增加抗性淀粉含量;還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子內部的螺旋結構凝固而趨于穩定，可抵抗酶的侵蝕。
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