公共營養師三級考試必備知識(15)
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2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。
答：A、必須脂肪酸的生理功能：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);
b、亞油酸是合成前列腺素的前體;
c、與膽固醇的代謝有關。
B、主要食物來源：
亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。
C、營養狀況的評價：
a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生 四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。
3. 論述如何評價膳食蛋白質質量
答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。
評價蛋白質營養價值的方法有：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
d、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
e、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
f、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)
吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。
蛋白質凈利用率= 生物價紫???
f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數
g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)
在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
4.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用
C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用;
(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C;
(3)多不飽和脂肪酸：
(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;
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