1、營養學：是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規其改善措施的科學。

　　2、營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。

　　3、微量營養素：只需要量較小的營養素，一般只無機鹽、維生素。

　　4、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

　　5、蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。

　　6、蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。 =生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

　　7、BV：即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。 教育聯展 =儲留氮/吸收氮*100%

　　8、PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠) 在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養價值的指標。 教育聯展 =動物增加體重克熟/攝入蛋白質克數

　　9、PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。

　　10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

　　11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

　　12、SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。

　　13、MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。

　　14、反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變為比較飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。

　　15、寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

　　16、乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫學上稱之為乳糖不耐癥。

　　17、可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。

　　18、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物(酮體)不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用。

　　19、節約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節約蛋白質作用。

　　20、MBR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。

　　21、動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。

　　22、定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。

　　23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。

　　24、食物熱效應(TEF)：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養素消化、吸收需要的能量。

　　25、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內蓄積，缺乏癥狀出現快。

　　26、混溶鈣池： 正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在于軟組織細胞外液及血液中，發揮重要的調節生理功能的作用，統稱為混溶鈣池。

　　27、Menke綜合征： 亦稱Menke卷發綜合征或Menke鋼絲樣發綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。

　　28、 INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下： 教育聯展 教育聯展 INQ=某營養素密度/熱能密度 教育聯展 =某營養素含量/該營養素供給量標準 =所產生的熱能/熱能供給量標準 29、功能鐵：是參與O2 、CO2 運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。

　　30、Bitot’s spots：畢特氏斑(Bitot's spots)是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。

　　31、骨質疏松癥(Osteoporosis)：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。

　　32、要素膳：是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.

　　33、酪胺反應： 當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。

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