營養師食物營養與食品衛生復習資料(六)
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第一節 概述
①食物中毒的概念
指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品，可把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性或亞急性疾病
②食物中毒的特點
(1)發病呈暴發狀，潛伏期短，來勢急劇，短時期內可能多人發病，發病曲線呈上升趨勢(2)中毒病人一般具有相似的臨床表現，常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀(3)發病與食物有關(4)食物中毒病人對健康人不具有有傳染性
③食物中毒的分類
(1)細菌性食物中毒(2)有毒動植物中毒(3)化學生食物中毒(4)真菌毒素和霉變食品中毒
第二節 細菌性食物中毒
①沙門菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施
特點：(1)中毒全年都可發生(2)中毒食品動物 性食品為多見(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分，交叉污染，食用前沒加熱處理或加熱不徹底引起。
機理：在腸道內繁殖、破壞腸粘膜，并通過淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染，釋放出毒力較強的內毒素，內毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續引起炎癥，出現體溫升高和急性胃腸癥狀。
表現：潛伏期一般為-36小時，中毒初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十余次，主要為水樣便，少數帶有粘液或血。
預防：(1)防止污染(2)高溫殺滅(3)控制繁殖
②葡萄菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施
特點：(1)中毒多發生在夏、秋季節，其他季節變可發生(2)中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品(3)中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，就能產生足以引起中毒的葡萄球菌腸毒素。
機理：葡萄球菌腸毒素對小腸粘膜細胞無直接破壞作用，而以完整的分子經消化道吸收入血，到達中樞神經后刺激嘔吐中樞致病。
表現：(1)起病急、潛伏期短(2)中毒表現為典型的胃腸道癥狀(3)年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(4)病程較短
預防措施：(1)防止污染(2)防止腸毒素的形成
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