公共營養師考試基礎營養復習資料(三)
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第三節：蔬菜類
?、贂r菜類的主要營養成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。
②根莖類的主要營養成份
根莖類蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。
?、酃锨杨惖闹饕獱I養成份
瓜茄類因水份含量高，營養素含量相對較低，蛋白質含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
?、荃r豆類的主要營養成份
營養素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
?、菥孱惖闹饕獱I養成份
富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。
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(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(3)菌藻食物的合理利用
第四節 水果類
①鮮果及干果類的主要營養成份
鮮果的水分含量較高，營養素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C。
②堅果類的主要營養成份
堅果是一類營養價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。
③常見野果的主要營養成份
野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。
④水果的合理利用
水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結者不宜使用。
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