11月營養師二級考試重點資料:食物搭配的原則(3)
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食物搭配的技巧
根據體質搭配食物
根據季節搭配食物轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
根據地區的不同搭配食物
根據食物的四性五味搭配食物
古人治病的原則是“寒者熱之，熱者寒之”
食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。
學會科學配菜轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
首先要編制好食譜，為滿足人體各種營養素的需要，要根據家庭成員每個人的年齡、職業、勞動、生活及飲食習慣，按照人體補給營養的標準，選擇各種適宜的食物，制訂好食譜，并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%～30%、40%、30%～35%分配食物
在選配食物時要重視維生素和微量元素的補充，尤其要重視易缺乏和易損失的營養素。
要考慮季節的變化，由于季節的變化引起人體生理和口味的改變，應采取不同配菜菜方法，如春季人體生理作用、新陳代謝活躍，夏季人們食欲普遍下降，秋季人們食欲增強，冬季人體需要產熱量多的特點選配食物。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
要適應人們的飲食習慣，配菜要注意適應長期養成的良好飲食習慣，對不科學不合理的飲食習慣，如偏食、挑食、單食、異食，可以通過食物搭配來改變和糾正。
近年來，我國隨著食品工業的發展，推出了許多“伴侶食物”，這是食物搭配的新名詞，指的是某些食物結合在一起，使兩者的成分產生互補作用或增強作用，這種食品對防病強身、延年益壽大有碑益。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
為了更好地發揮食物的搭配效應，在配菜時應注意如下原則：
(1)遵循平衡營養、合理膳食結構的原則，達到總熱量和各種營養素的平衡。
(2)搭配的食物品種愈多愈好，在以植物性食物為主的基礎上，葷素搭配，最好每天有3～5種食物，達到食品多樣化、合理化。
(3)搭配的食物種屬愈遠愈好。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(4)配菜應以每餐為單位，達到食物同時吃，才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時，才能構成蛋白質。
(5)配菜的選擇，要依據食物的營養成分、食物的性味、適合人們的飲食習慣的原則，合理搭配。
(6)食物搭配要注意主副食的質量，提高食用價值。
配菜的方法：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(1)數量搭配。在配合數量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，一般為2：1或4：3、3：2等。
(2)質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼于營養的配合。
(3)色澤搭配。不論同色或異色搭配，都要使食物色澤協調，使人喜愛，增進食欲。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(4)口味搭配。一般分濃淡相配，淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的，能相互襯托，如“蘑菇豆腐”;濃淡相配，主要食物要選味濃厚的，配合食物選味淡的，如“菜心燒肘子”;異香味相配，主要食物要選味道較濃醉香，配合食物選特殊香味的，二味融合，食之別有風味。
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