營養監測

　　營養監測是對社會人群進行連續地動態觀察，以便做出改善居民營養的決定。它是從宏觀上解決人們的膳食與營養問題。其工作特點是采取措施保護社會人群，特別是需要重點保護的人群，就現存的營養問題，利用現有資料從社會經濟、農業等多方面進行分析，以求從政策上、宏觀上、動態上解決社會營養問題。

　　監測指標包括地區經濟、醫療保健和人群營養三個方面。

　　一、社會經濟方面的指標轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　1.恩格爾(Engel)指數

　　本指數是19世紀德國社會統計學家Engel提出的，說明家庭收入越少，用于飲食的開支所占比例越大。此指數受社會福利政策、價格政策、國家補貼、消費習慣等多種因素的影響，所以不同國家、尤其是不同社會制度的國家間不能簡單互相對比。但在這些因素相同的一國之內還是有參考價值的。

　　FAO用Engel指數劃分的標準是：>60%貧困，50~59%勉強度日，40~49%小康水平，30~39%富裕，<30%為最富裕。目前日本為20~30%，美國為15%。

　　2.收入彈性

　　收入彈性=食品購買力增長%/收入增長%。其意義與Engel指數相似，分子分母比值越小越富裕。經濟落后地區為0.7~0.9，美國為0.1~0.4。

　　3.人均收入及人均收入增長率

　　人均收入=家庭實際收入/家庭人口數

　　人均收入增長率(%)=(第二季度人均收入-第一季度人均收入)/第一季度人均收入×100

　　4.食品深加工比值

　　食品深加工比值=人均食品工業凈產值/人均農牧業食品原料產值

　　5.年度食品深加工增長率轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　年度食品深加工增長率(%)=(當年深加工比值-上年深加工比值)/上年深加工比值×100%

　　發達國家為2：1-3：1，我國1980年為0.28：1。

　　二、醫療保健指標

　　1.新生兒死亡率、早期新生兒死亡率、圍產期新生兒死亡率

　　2.嬰兒的母乳喂養率

　　3.新生兒體重

　　4.兒童發育狀況

　　5.居民平均預期壽命及其農村與城市的差

　　6.慢性疾病的年度變化

　　三、人群營養指標

　　除營養調查下所列指標外，還有下列指標：

　　1.編制食物平衡表，包括食物供應量、食用量、人均食用量、人均攝取能量和各種營養素的量。

　　2.人均動物性食品增長率或銷售額

　　3.谷類食物所占能量%與動物性食品所占能量%的消長

　　4.居民蛋白質、能量平均攝取水平

　　營養咨詢

　　隨著生活水平提高，由于飲食結構不合理而導致的疾病與日俱增，營養不足與營養過剩同時并存。如何吃得科學，吃得健康，并非人人皆知，因此有必要對健康人、病人進行營養知識飲食搭配知識的教育和幫助，提倡合理營養均衡膳食，這就是營養咨詢的內容。

　　營養咨詢的對象可以是正常人、病人和第三狀態人，不同人群營養咨詢的側重點不一樣。門診病人主要是進行飲食營養指導，加強飲食保健意識;對住院病人則應給出相應的營養治療方案，并和臨床醫生取得聯系，隨時調整營養治療計劃。對個人的營養咨詢先做一些必要的調查和檢查，如體格檢查、膳食調查及一些實驗室檢查，作出營養狀況評價，然后提出營養咨詢意見。

　　一、SOAP咨詢方法

　　SOAP是主觀詢問、客觀檢查、評價和營養支持計劃的英文字頭縮寫。此法簡單、方便、易行，包括了咨詢的主要內容。

　　1.詢問飲食營養狀況。

　　包括飲食史、飲食習慣、膳食調查、烹調加工的方法等

　　2.營養狀況檢查轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　測量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營養缺乏癥體征，血液生化檢查等。

　　3.營養評價

　　按DRIs進行膳食調查結果的評價，了解食物結構、各種營養素滿足機體需要的程度;根據營養狀況的檢查結果評價當前營養狀況。

　　4.營養計劃

　　制定或指導健康的營養食譜，告訴注意事項等。

　　二、常見營養缺乏病癥狀和體征

　　1.皮膚轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　1)毛囊角化癥：維生素C、維生素A缺乏

　　2)出血：維生素C、維生素K缺乏

　　3)顏色：蒼白色提示貧血，維生素C、鐵、銅、葉酸、維生素B2.尼克酸、蛋白質缺乏

　　2.指甲與頭發

　　營養不良時，提示鐵、鈣、多種維生素、蛋白質缺乏。

　　3.口腔

　　1)齲齒：氟缺乏轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　2)齒齦炎：維生素C缺乏

　　3)唇炎、口角炎、舌炎：維生素B2.維生素B6.尼克酸缺乏

　　4.眼睛

　　維生素A、鋅、維生素B2缺乏

　　5.耳與鼻

　　脂溢性皮炎提示維生素B2.B6缺乏

　　6.陰囊轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　陰囊皮炎為維生素B2缺乏時的特征性體征。

　　7.神經系統

　　維生素B1.B12.維生素D、尼克酸、銅缺乏

　　8.骨與軟骨

　　維生素A、D、鈣、磷缺乏

　　9.營養性水腫轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　維生素B1缺乏導致的濕性腳氣病，蛋白質缺乏導致的水腫，饑餓導致水腫。

　　10.其它

　　缺碘引起甲狀腺增生，維生素E缺乏時心肌、血壓和脈搏都有變化。

　　營養教育轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　營養教育已被各國政府和營養學家作為改善人民營養狀況的主要有效手段之一。美國飲食協會提出，營養教育是根據個體的需要與食物來源，通過認識、態度、環境作用以及對食物的理解過程，形成科學、合理的飲食習慣，從而達到改善人民營養狀況的目的。世界衛生組織的定義是，營養教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種群體獲得食物與營養知識、培養健康生活方式的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。

　　一、概述

　　(一)主要對象轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　1.個體層，主要指營養工作者的工作對象。

　　2.各類組織機構層，包括學校、部隊或企業。

　　3.社區層，包括餐館、食品店、醫院、診所等各種社會職能機構。

　　4.政策和傳播層，包括政府部門、大眾傳播媒介等。

　　(二)主要內容

　　1.有計劃地對從事餐飲業、農業、商業、輕工、醫療衛生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。

　　2.將營養知識納入中小學的教育內容和教學計劃。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　3.將營養工作內容納入到初級衛生保健服務體系。

　　4.利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳活動。

　　(三)營養教育工作者需要具備的技能

　　1.掌握營養學、食品衛生學、食品學、衛生經濟學等方面的專業理論知識;了解經濟、政策、社會與文化因素對膳食營養狀況的影響。

　　2.具有傳播營養知識技能。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　3.具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。

　　4.有一定組織現場協調和研究能力。

　　5.能夠運用定量技術評價和解釋統計分析結果。

　　(四)目的與意義

　　營養教育的目的在于提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們健康水平和生活質量。營養教育并非僅僅傳播營養知識，還應提供促使個體、群體和社會改變膳食行為所必需的營養知識、操作技能和服務能力。

　　(五)營養教育的發展趨勢轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　近年在預防醫學領域特別強調健康教育與健康促進的概念和實際應用。健康教育側重于對影響人們行為生活方式的內在因素進行干預，而健康促進不僅強調了改變影響行為與生活方式的內因，同時也針對影響人們行為的外因進行干預，涉及環境、設施建設和政策、組織、財政支持等方面。因此，健康教育的產出表現為人們知識的增加、行為動機增強、自信心增強以及技能的發展。健康促進的產出則表現在多個層面：個體與群體衛生知識與能力的增加、采納有益于健康的生活方式、社會輿論與準則的變化、社區能力的增加、政策與法規健全、資源配置的調整等。健康促進策略對人們行為生活方式的影響比健康教育策略的影響更深遠，更具有可持續性，是今后營養教育工作的主要努力方向。

　　營養與個體和群體的行為生活方式有密切聯系，運用健康教育與健康促進理論和方法改變人們的膳食行為不僅可行，而且有效。無論對于營養專業人員，還是對于健康教育與健康促進領域的專業人員，都面臨著如何更好地將兩個專業領域的知識和技能相融合的挑戰。

　　二、營養教育相關理論轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　(一)健康傳播理論

　　1.傳播的概念

　　傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。其特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。

　　2.傳播的分類

　?、僮晕覀鞑?又稱人的內向傳播、人內傳播，指個人接受外界信息后，在頭腦內進行信息加工處理的心理過程。任何傳播活動，任何信息必須經過個人的認知過程，才能引起心理行為變化的反應。

　?、谌穗H傳播 又稱親身傳播，是指人與人之間面對面直接的信息交流，這是個體之間相互溝通、共享信息最基本的傳播形式和建立人際關系的基礎。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　?、劢M織傳播 常用方法包括公共關系活動、公益廣告等。

　?、苋后w傳播 是指組織以外的非組織群體的傳播活動。

　?、荽蟊妭鞑?是指職業性信息傳播機構通過廣播、電視、電影、報刊、書籍等大眾媒介和特定傳播技術手段，向社會人群傳遞信息的過程。

　　3.健康傳播的概念和意義

　　健康傳播是指以“人人健康”為出發點，運用各種傳播媒介渠道和方法，為維護和促進人類健康的目的而獲取、制作、傳遞、交流、分享健康信息的過程。健康傳播是傳播行為在衛生保健領域的具體和深化。它要求從業者不僅具備新聞與傳播方面的素質，而且要掌握公共衛生、社會學、心理學、教育學、市場營銷和公共政策等方面的知識。

　　由于不良行為和生活方式與疾病之間的密切關系，健康教育與健康促進成為21世紀公共衛生戰略性策略。健康傳播活動作為醫學研究成果與大眾健康知識、態度和行為之間的重要聯結，在內容上實現了從“提供生物醫學知識”到“促進行為和生活方式改變”的重要改變。倡導合理營養和良好的飲食習慣等對慢性非傳染性疾病的預防控制具有積極作用，健康傳播在其中扮演著重要角色。

　　4.傳播理論在營養教育項目中的應用

　　一個信息傳遞過程比較復雜，它需要傳播者將精心制作的核心信息通過一定的媒介渠道最終達到受試者，中間還會有些反映反饋到傳播者的一段，并構成一個信息傳遞的環。首先要找到當前最主要的人群健康問題，在此基礎上制定健康教育和健康促進的傳播策略;再通過合適的傳播者和有效的媒介渠道，將營養健康的核心信息向受傳者傳遞，使其知識、態度、信念和行為發生有利于健康的改變，最終達到增進健康水平、提高生活質量的目的。

　　(1)營養信息傳播的概念轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　營養信息傳播是健康傳播的一個組成部分，是通過各種渠道，運用各種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養狀況與促進健康而制作、傳遞、分散和分享營養信息的過程。營養信息傳播是一般傳播行為在營養與食品衛生領域的具體和深化，是營養教育與營養改善行為的重要手段和策略之一。

　　(2)傳播理論在營養教育項目中的應用轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　1)為了具體地表現不同傳播手段以營養教育中的應用，以中國疾病預防控制中心營養與食品衛生研究所自1998年到2003年開展的5項營養教育項目為例，將其所應用的主要傳播方式總結于下表中。

　　2)項目執行中信息傳播的特點

　?、俣喾N傳播方式相結合

　　從表中可看出，各個項目中均包括人際傳播和大眾傳播兩種主要的傳播方式。人際傳播主要以講座、咨詢、培訓班和父母課堂的形式為主。人際傳播的最大優勢是通過傳播者和受試者的互動使營養信息較為準確地傳播到目標人群，并能得到及時的信息反饋。缺點是信息傳播的覆蓋面較大眾傳播小。而大眾傳播主要以宣傳冊、宣傳畫、黑板報、廣播為主要形式，有些項目還運用了網絡和VCD錄像等新形式，其優勢是傳播面廣、傳播速度快，但是信息反饋少，針對性不強。因此，人際傳播和大眾傳播各有所長，只有把二者有機結合起來，才能獲得較好的社會效益。

　?、趥鞑サ膹V度和深度相結合

　　以上各項目在開展時均具有點面結合、以點帶面的特點。如：“營養與食品安全教育項目”通過國家級、省級和縣鄉級培訓班逐級開展培訓，再由鄉村衛生人員通過入戶的機會向居民宣傳有關的營養知識，既有宣傳的廣度又有一定的深度。

　?、坌畔鞑サ膫戎攸c不同

　　由于各個營養教育項目的目的和目標不同，其宣傳教育的側重點自然不同，而且對于不同的目標人群采用了不同的傳播方式和教育途徑。如營養和食品安全教育項目、家樂士營養教育項目是面向大眾人群的，就采取了張貼宣傳畫、在報刊上開辟營養知識專欄和舉辦營養知識講座等形式;對老年人則以咨詢和知識講座的方式來共同探討生活中存在的營養與健康問題。兒童營養監測與改善項目、0-5歲兒童營養改善項目主要是針對兒童家長的宣傳教育，就通過播放錄像使家長掌握兒童喂養和輔食制作的有關知識;再針對兒童營養不良和營養缺乏等問題組織家長座談。使其獲得相關的營養與健康信息。食物與營養規劃管理項目則是針對教育、計劃、婦聯、衛生、農業等不同政府部門的行政領導和相關工作人員開展的食物與營養規劃方面的培訓。

　　三、營養教育的方法與步驟

　　1.傳播金字塔模式

　　一個健康促進傳播活動的規范程序可以用傳播金字塔模式加以形象化的說明。傳播金字塔從塔底到塔頂共有8個層次：

　　第一層是“評估危險因素”，即對目標人群進行調查和評估，相當于進行健康診斷。

　　第二層是“確定的細分目標人群”，即營養健康傳播項目的對象。

　　第三層是“確定可轉變的行為規范及態度”。

　　第四層是“制定初步計劃”，應確定行為改變的目標是什么?如何達到該目標?采取什么方法?

　　第五層是“制定有效的核心信息”。

　　第六層是“選擇有效的傳播渠道”，即仔細考慮這些信息如何傳遞出去?

　　第七層是“進行預試驗”，以確保信息與媒介能達到預期效果。

　　第八層是“行為干預”，即如何制定、實施有效的傳播策略。

　　2.營養教育計劃的步驟：

　　1)營養計劃的設計

　　(1)設計營養教育計劃的主要步驟

　?、侔l現和分析營養健康問題。了解服務對象存在哪些與營養健康有關的問題，其發病率、患病率、死亡率以及對生活質量的影響如何等。

　?、诜治鰡栴}的深層次原因。分析與知識、態度、行為有關的營養健康問題，如是否與知識、態度、行為有明確的因果關系，該行為是否經常發生等。

　　③資源分析。包括人力資源、財力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時間資源。

　?、艽_定優先項目。根據與知信行關系的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數量確定優先項目。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　⑤確定營養干預目標。包括總體目標與具體目標。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　?、拗贫▊鞑?、教育、干預策略和實施計劃。包括確定與分析目標人群、制定干預策略、組織實施人員和實施機構以及設計活動日程等。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　?、咧贫ㄔu價計劃。包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時間以及實施結果的使用等。

　　⑧經費預算。預算應與實際條件相符，并考慮實際需要與客觀條件。

　　(2)例如，學生早餐營養教育項目的設計，應考慮的內容有：轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　①教育對象及其特征是什么?發現不吃早餐的問題在小學生中比較突出，確定教育對象是小學生，他們大部分因起床遲或父母工作忙照顧不周而經常不吃早餐。

　?、诮逃媱澋哪康氖鞘裁?目的是通過宣傳營養知識，了解不吃早餐的危害，糾正不良的飲食行為，使小學生的早餐就餐率達95%。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　?、勰男┲R應宣傳給教育對象?了解營養需要量、營養與健康、合理的膳食結構和飲食行為方面的知識。

　?、荜P于這些知識，宣傳對象已知多少?

　?、菟麄冞€需要了解哪些信息?例如吃零食和吃保健食品等問題的相關信息。

　　⑥制定什么目標能衡量項目成功與否?例如要求早餐進餐率達90-100%。

　?、呷绾芜M行評價?早餐就餐率、體重、身高、學習成績的變化等均可作為評價指標。

　　2)選擇教育途徑和資料

　　3)準備營養教育資料和預試驗

　　4)實施營養教育計劃轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　5)營養教育的評價

　　營養教育評價計劃內容包括近期、中期、遠期的效果評價。①近期效果即目標人群的知識、態度、信息、服務的變化。②中期效果主要指行為和危險目標因素的變化。③遠期效果指人們營養健康狀況和生活質量的變化。如反映營養狀況的指標有身高、體重變化，影響生活質量變化的指標有勞動生產力、智力、壽命、精神面貌的改善以及衛生保健、醫療費用的降低等。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　以學生早餐營養教育項目為例。評價的內容包括：①該計劃的目標是否達到了?如早餐就餐率是否達到90-100%。②實施營養教育帶來了什么改變?產生了什么效果?學生是否認識到吃早餐的重要性?能否按時吃早餐?身高體重指標是否改善?③每階段的活動是否按計劃執行?④營養計劃有效果或無效果的原因是什么?⑤根據執行中存在的問題，對原計劃是否需要進行補充或修訂?⑥取得了哪些成功的營養教育經驗?

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