二級基礎知識:植物性食物的營養價值(2)
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二、豆類及其制品的營養價值
豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。
(一)大豆的營養價值轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
1.大豆的營養成分
大豆含有35%~40%的蛋白質，是植物性食物中含蛋白質最多的食物。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食物，故大豆蛋白為優質蛋白。
大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E。大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。
2.大豆中的非營養素特殊成分轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
大豆中含有一些非營養素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時，應注意合理利用或處理這些物質，才能充分發揮大豆的營養作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養價值要高于整粒大豆。
(二)其它豆類的營養價值
其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養素近似大豆。
(三)豆制品的營養價值轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產的豆制品。
大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養因子等減少，從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
若將大豆和綠豆發制成豆芽，除原有營養成分不變外，還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產量比黃豆芽也高。
(四)豆類的合理利用
豆類經過不同的加工方法可制成多種豆制品，現已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質消化率為92%~96%，其營養價值明顯提高。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
經發酵工藝的大豆制品中的蛋白質更易于消化吸收，而且某些營養素含量也會增加。如每100g發酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。
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