2021年公共營養師基礎知識：酶的來源及分類
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2021年公共營養師基礎知識：酶的來源及分類
所謂酶(enzyme)，在希臘語里，就是存在于酵母(zyme)中的意思。也就是，在酵母中各樣各樣進行著生命活動的物質被發現，然后被這樣命名。此時，“酵母”始終是活著的生命體=微生物、“酶”是活著的物質=制造出生命活動的不可思議的物質(按影象來說叫存活物質可能更好)。
但是酶不等於酵母：只可以說酵母是自然界所有生物體重單位體積內含酶種類及酶最豐富的!尤其是啤酒酵母!
酵母是單細胞微生物，內含有許多酶，酵母具備細胞組織，而酶則是蛋白質，通常一個酵母菌里有數千種蛋白質，所以說酵母含有酶，但酶不等於酵母。
組成
由碳、氫、氮、氧原子組成的碳化合物即氨基酸。基本上構成氨基和羧基原子團，這是根據結合后的形態制作的。所用原子的種類大約有300種。這其中有20種氨基酸是人體所使用的。50多個這樣的氨基酸分子結合在一起，像扭轉項鏈一樣復雜的連接起來而構成蛋白質。不同種類的氨基酸的組合構成各種各樣的蛋白質。肌肉當然是如此，而膠原以及某些荷爾蒙激素也是由蛋白質組成的。所有的酶也都是蛋白質。根據酶的種類，有的是由200或300種氨基酸連接而成，有的還是非常大的高分子構造。
分類 作為大的分類，酶類分為“分解系酶”和“合成系酶”。比如說，將蛋白質分解成能被吸吸收(那樣)大小的氨基酸，通過分解系的酶和吸收后的氨基酸來合成自身身體所必需的蛋白質，這些都是根據酶來進行的。但是，為了區分生體內和生體外被使用的酶，稱在生體組織內被使用的酶為“代謝酶”，稱在腸胃內等生體組織外被使用的酶為“消化酶”，也可以說是為了方便起見。在生物化學上，分為酸化還原酶、轉移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。
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