考試來襲，小伙伴們抓緊時間備考，為此小編分享2021年公共營養師基礎知識匯總（點擊查看）。接下來請繼續閱讀2021年公共營養師基礎知識：糧谷類食品的營養價值內容如下，一起來學習吧！

一、谷類的結構和營養素分布

各種谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。

谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養意義，但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

二、谷類的營養成分

1、蛋白質 谷類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%-15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

不同谷類各種蛋白質所占的比例不同，谷類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

由于谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。

2、碳水化合物： 谷類含碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經濟的能量來源。

3、脂肪：谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%-2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產品中。

從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

4、礦物質：谷類含礦物質約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。

5、維生素：谷類是B族維生素的重要來源，五谷雜糧是個“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營養學家分析，五谷雜糧比起精制的面粉和稻米，其營養價值更高，并具有防癌抗癌等諸多功效。

下面為您介紹一些五谷雜糧的最佳健康吃法：

1、糙米稀飯“刮”脂肪

2、高粱適合做點心

3、薏米煲湯最滋補

4、長身體吃蕎麥面條

5、糯米最適合做醪糟

6、燕麥八寶飯好瘦身

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2021年高級公共營養師考試時間：9月4日-5日

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營養師：主要從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。營養師是指具有營養學和膳食營養學專業知識和技能的從業人員。營養師能運用營養科學知識，獨立從事健康或疾病狀態下的個人或團體膳食管理、營養支持及指導工作。

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