2020年公共營養師考試精華考點：食用色素
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2020年公共營養師考試精華考點：食用色素
食用合成色素
主要是通過化學合成制得的有機色素。按化學結構可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現在各國基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數溶劑。
食用天然色素
絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用(如β-胡蘿卜素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限于食品表面著色。
食用色素最初來自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，現在重又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致(見表)。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。
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