編輯推薦：2020年12月公共營養師考試營養配餐介紹匯總

2020年12月公共營養師考試營養配餐：不變紅的綠豆湯更有營養的備考資料如下，一起跟著小編來看看吧！

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2020年12月公共營養師考試營養配餐：不變紅的綠豆湯更有營養

和綠豆湯一樣，適宜：天熱食欲不振飲食不足時飲用。不過。什么食品都不宜過量，這個綠豆黃豆漿也一樣，喝兩杯就好啦。

用冷水煮綠豆湯，很多人提問：為什么綠豆湯煮出來有紅有綠還有黑呢?有人發現。煮軟之后是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來，湯是廓清而碧綠的如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會變暗發烏;用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發生類似的事情;煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟…這都是為什么呢?不同顏色的綠豆湯營養價值是否有變化?讓我來一一解答。

綠豆湯為什么會變紅?

從小見到綠豆湯，其實。都是要變色的剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的一點也沒有破。媽媽告訴我這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。

喝掉這碗綠豆湯，果然。再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那么綠了把它盛出來之后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。老北京餐館里，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的煮綠豆粥的時候，也有類似的現象。

變紅的原理很簡單，其實。綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

堅持它活性，由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主。對于綠豆的防暑功效十分重要。

不同顏色的綠豆湯 營養有什么變化?

健康效果上會有什么差異呢?經過抗氧化性質的測定，綠色和紅色的湯。發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。

豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，數據分析標明。加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用。

綠豆解暑特性的一個重要組成部分，綠豆富含B族維生素。能夠彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結構變化，顏色轉為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”

讓綠豆湯不變色的小竅門

1用純凈水來煮

煮綠豆湯一定會變紅嗎?其實不然。做的實驗證明，那么。綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的微妙所在就是煮豆子的水不一樣。

結果是去離子水顏色最綠，分別用自來水、礦泉水、純真水、去離子水來煮綠豆湯。而且臨時不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質不同所致。

發現酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯。而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。南方的自來水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

就得到煮綠豆湯不變色的簡單方法—直接用純凈水煮，這樣。就沒有問題啦。

2煮的時候加點醋

用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，如果家里沒有純真水。只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

不能加得太多，關鍵在于。更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了

再煮綠豆清湯，煮的時候最好先調好水。就不容易變色了即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

3蓋上鍋蓋 快煮快喝

盡量減少與氧氣的接觸面積，煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋。減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的堅持。不過，只要把湯舀出來，還是會很快變色。

煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，同時。因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它很難保持黃綠的顏色。無妨把煮沸10分鐘之內的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化水平最低，清熱能力最強。

不要把剩下的綠豆扔掉，取出這些湯之后。可以再加沸水繼續煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖?

湯色變暗，如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜。因為蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成“復合物”顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發烏。這是一種正常現象，無毒無害。

不過因為其數量很少，但是這樣可能會影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收。所以無礙膳食營養全局。

煮的過程中放大量糖或蜂蜜，另外。會妨礙水分滲入豆子當中，影響淀粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，一方面和淀粉爭奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開。所以，如果放了糖，就要多煮一些時間，或者提高煮的溫度。

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