2017年公共營養師二級膳食纖維的特性復習

更新時間：2017-02-10 09:48:20 來源：環球網校

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摘要　　【摘要】環球網校編輯為考生整理"2017年公共營養師二級膳食纖維的特性復習"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知

　　【摘要】環球網校編輯為考生整理"2017年公共營養師二級膳食纖維的特性復習"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。

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　　膳食纖維的特性(環球網校公共營養師頻道為您提供膳食纖維的特性的知識)

　　纖維素一般稱粗纖維，是植物組織的支持組織，化學結構與淀粉相似，是由近三千個葡萄糖單位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。有彈性，能吸水膨脹，形成網狀基質，在腸內捕捉電解質和有機酸。

　　半纖維素往往與纖維素共存，是由戊糖和己糖組成的雜聚糖。部分可被結腸細菌分解為單糖。多數為非溶性的，但也有一些是水溶性的，它們在腸道內吸收水分，并能與陽離子結合。

　　木質素是苯丙烷的衍生物，結構上不具備碳水化合物的特點，人和動物都不能消化。它能與膽鹽和其它有機物質相結合，可延緩和減少小腸對某些營養素的吸收。木質素存在于植物的細胞壁，與植物的纖維物質關系密切，隨著植物成熟，木質素不斷增多，使食物變得粗糙難以下咽，所以過度成熟的食物吃起來有很多“渣”。

　　果膠類包括果膠原、果膠酸和果膠，果膠是被甲酯化的半乳糖醛酸，果膠酸是未經甲酯化的半乳糖醛酸，它們在結腸中幾乎全部(近95%)被消化。藻膠是甘露糖醛酸與古洛糖醛酸的聚合物。豆膠是半乳糖甘露糖聚合物。豆膠與陰離子結合作用不強，但在小腸中可與膽汁酸及其它有機物質相結合。這些植物膠有很強的吸水性和離子交換能力。具有形成膠凍的重要性能，在食品工業中常用作膠凝劑和增稠劑。如果汁凍、果醬、杏仁豆腐、洋粉凍等都含有這些植物膠。

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　　食物纖維在人體腸內相對地不溶解，但結腸中的細菌酶可使之分解。其中一部分分解為短鏈脂肪酸、水、二氧化碳、氫氣和甲烷。一般約有50%~90%的食物纖維可被降解。但個體差異很大，且與食物來源有關。草食動物的腸道內有分解纖維素的酶。(環球網校公共營養師頻道為您提供膳食纖維的特性的知識)

　　煮熟的食物纖維可能呈比較粗糙的纖維狀，也可能形成并不粗糙的膠體，對胃液分泌的刺激較小，吸水性因食物種類而異(如藻膠凍含水99%，而麥麩吸水率僅為40%)。

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