2016年公共營養師二級蛋類的合理利用復習
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【摘要】環球網校編輯為考生整理"2016年公共營養師二級蛋類的合理利用復習"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。
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蛋類的合理利用(環球網校公共營養師頻道為您提供蛋類的合理利用的知識)
1.加工成蛋制品
皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。
咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。
糟蛋：是鮮鴨蛋經糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。
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2.蛋類的烹調(環球網校公共營養師頻道為您提供蛋類的合理利用的知識)
蛋類的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對其他營養成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時間過長或油溫過高，會使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞，使蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長期多吃生蛋清，會造成生物素的缺乏，對健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用.
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