2016年公共營養師二級奶制品的營養特點復習
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【摘要】環球網校編輯為考生整理"2016年公共營養師二級奶制品的營養特點復習"的新聞，為考生發布公共營養師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。
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奶制品的營養特點(環球網校公共營養師頻道為您提供奶制品的營養特點的知識)
奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)
是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養素。
2.奶粉轉
可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。
(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響較小。
(2)脫脂奶粉：生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂的過程，會使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。
(3)調制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調制，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。
3.酸奶
酸奶是一種發酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。
牛奶經過乳酸菌發酵后乳糖變成乳酸，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。酸奶營養豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。
酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。
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4.煉乳(環球網校公共營養師頻道為您提供奶制品的營養特點的知識)
煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營養物質可制成各種強化煉乳。目前，市場上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。
(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對較低，故不宜用于喂養嬰兒。
(2)淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。
淡煉乳經過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補，其營養價值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養嬰兒。
5.復合奶
將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養價值與鮮奶基本相似。
6.奶油
由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。
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