2016年公共營養(yǎng)師二級谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布復習
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谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布的知識)
谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構(gòu)成，各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似。
谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成 ，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。
糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。
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胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布的知識)
胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。
胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發(fā)生變質(zhì)。
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