營養師三級復習資料：食物中存在的致癌物
更新時間：2010-04-29 23:15:44
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食物中已發現的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前，認為這四大類化合物均是強致癌物質。此外，食品中還存在許多其它致癌物質，如殘留的農藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。
目前，發現N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、膀胱癌等病的發生有密切關系。
黃曲霉毒素不僅可誘發動物肝癌，還可誘發其它部腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
多環芳烴類化合物的主要來源為，食物在烘烤或熏制時直接被污染;食品成分在高溫烹調加工時而形成;植物性食品被環境中存在的多環芳烴污染;食物在加工過程中被機油、包裝材料等污染。
雜環胺類化合物多為烹調食品的堿性提取成分。多數雜環胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，部分雜環胺類還可誘生血管內皮肉瘤和結腸癌。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
此外，食物中殘留的農藥如重鉻酸鹽、有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類等，以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。
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