營養師二級復習資料：乳類及其制品
更新時間：2010-04-27 17:18:52
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①乳類及其制品的營養成分及組成特點
乳類的蛋白質含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分
②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營養價值轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜供嬰兒食用。
奶粉是經脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調制、考|試/大一般全脂奶粉的營養約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調制奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。
酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發明而制成，乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌，防止腐敗胺類對人體的不良作用。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
干酪是奶酪，為一種營養價值很高的發酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產品，硬質干酪是鈣的極佳來源。
乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養價值低于液態乳類產品。
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