營養師二級復習資料：豆類及其制品
更新時間：2010-04-27 17:13:42
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①豆類及其制品的主要營養成分及組成特點
大豆的蛋白質含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內還含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發芽變成豆芽后，維C含量增加。
②豆類及其制品的合理利用轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
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