營養師三級復習資料：脂類供給量

更新時間：2010-04-26 17:59:22 來源：|0

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　　膳食脂肪的供給量可根根據年齡、季節、勞動?度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的25%為宜;兒童因其生長發育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的10%。

　　通常認為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應少于300mg。據測算，我國成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達到50g即可基本滿足其生理需要。

　　食用脂肪的消化率與其熔點有密切的關系。一般熔點高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態的油，其消化率可達97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發病率升高。

　　因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預防此類疾病發生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。食用油應選擇品質好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過量攝取亦對人體健康有害。

　　附：反式脂肪酸(TFAS)

　　所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結構，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側結合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結合在不飽和鍵的同側，故稱為順式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是經人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態的植物油變成固態或半固態的油脂，不僅更便于運輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質、食品銷售期延長等特點，故受到各國食品制造與加工業界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發現，其可能對人體健康造成多種危害。

　　如導致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發病率上升。相關老師們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠遠高于任何一種動物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，甚至可能影響兒童生長發育和神經系統健康。

　　因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。

　　如丹麥政府依據該國營養委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結論，于2003年6月制定了嚴格的規定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設立法規進行限制的國家。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　隨后美國食品和藥品管理局(FDA)也作出規定，自2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應。

　　通常，在食品標簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

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