營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：脂肪的測(cè)定意義
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1、生理方面
(1)脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，使人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供9.5kcal熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上。
(2)維持細(xì)胞構(gòu)造及生理作用。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
(3)提供必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)這幾種酸在人體內(nèi)不能合成而且人體又必須通過食物供給。
(4)具有飽腹感：脂肪可延長(zhǎng)食物在胃腸中停留時(shí)間。
2、營(yíng)養(yǎng)方面：脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收。
3、烹飪方面：脂肪能給食品一定的風(fēng)味，特別是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包彈性好，柔軟，體積大，形成均勻的蜂窩狀。
4、脂肪含量高地評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量好壞，是否摻假，是否脫脂，以質(zhì)論價(jià)：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
5、脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
測(cè)定食品的脂肪含量，可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。
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