營養師二級復習資料：脂肪的測定意義
更新時間：2010-04-15 21:58:39
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1、生理方面
(1)脂肪是一種富含熱能營養素，使人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內可提供9.5kcal熱能，比碳水化合物和蛋白質高一倍以上。
(2)維持細胞構造及生理作用。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(3)提供必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)這幾種酸在人體內不能合成而且人體又必須通過食物供給。
(4)具有飽腹感：脂肪可延長食物在胃腸中停留時間。
2、營養方面：脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收。
3、烹飪方面：脂肪能給食品一定的風味，特別是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包彈性好，柔軟，體積大，形成均勻的蜂窩狀。
4、脂肪含量高地評價食品的質量好壞，是否摻假，是否脫脂，以質論價：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規定，是食品質量管理中的一項重要指標。
5、脂肪含量是一項重要的控制指標。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質，衡量食品的營養價值，而且對實行工藝監督，生產過程的質量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當等方面都有重要的意義。
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