營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：有效酸度(pH)的測定
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pH值的測定方法有很多，如電位法(pH計法)、比色法及化學(xué)法等，常用的方法為電位法及比色法。
下面我們舉個例子
測白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸?
原理：白酒中總酸以中和法測定揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定。總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
a)總酸的測定：吸取50ml白酒于錐型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微紅色
總酸(以乙酸計g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/50
b)揮發(fā)酸 100ml 白酒+100ml →水蒸餾 →接收100ml餾液 →取25ml餾液 →加2d酚酞 →用0.1N
NaOH滴定微紅色
揮發(fā)酸(以乙酸計g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/25
c)非揮發(fā)性酸(以乙酸計g/100ml)=總酸-揮發(fā)酸 (以乳酸計)=總酸(以乳酸計-揮發(fā)酸(以乳酸計)
如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計，上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒、黃酒、酒精、食醋、發(fā)酵醪中的總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸的測定。如果測定啤酒中的總酸度，所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和，以標準堿液中和一定量的啤酒(100ml)中的全部酸所消耗的體積表示。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
啤酒中的酸類有少部分來源于原料大麥，稱為原始酸度。大部分酸來自于浸麥，發(fā)芽，糖化到各種工藝過程中的酶和酵母的作用，稱為酵解酸度。
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