糖類物質是含多羥基的醛類或酮類化合物。以它們水解的情況分類，凡不能被水解成更小分子的糖為單糖，能水解成少數(2-10個)單糖分子的為寡糖(或低聚糖)。雖然多糖是含有10個以上糖單位的一類高聚物，但是少于100個糖單位的不太多，大多數具有100到幾千個糖單元。

　　寡糖結構式轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　寡糖是由比較少數分子的單糖(2-6)個結合形成的物質，與稀酸共煮可水解成各種單糖。寡糖中以雙糖分布最為普遍、意義也較大。

　　1、雙糖

　　雙糖是由兩個單糖分子縮合而成。雙糖可以認為是一種糖苷，其中的配基是另外一個單糖分子。在自然界中，僅有三種雙糖(蔗糖、乳糖和麥芽糖)以游離狀態存在，其他多以結合狀態存在(如纖維二糖)。蔗糖是最重要的雙糖，麥芽糖和纖維二糖是淀粉和纖維素的基本結構單位。三者均易水解為單糖。

　　(一)麥芽糖

　　麥芽糖(maltose)大量存在于發酵的谷粒，特別是麥芽中。它是淀粉的組成成分。淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可產生麥芽糖。麥芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1-4)-D-吡喃葡萄糖苷，因為有一個醛基是自由的，所有它是還原糖，能還原費林試劑。支鏈淀粉水解產物中除麥芽糖外還含有少量異麥芽糖，它是α-D-吡喃葡萄糖-(1-6)-D-吡喃葡萄糖苷。

　　麥芽糖在水溶液中有變旋現象，比旋為+136度，極易被酵母發酵。右旋[α]D20=130.4°。麥芽糖在缺少胰島素的情況下也可被肝臟吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。

　　(二)乳糖

　　乳糖(lactose)存在于哺乳動物的乳汁中(牛奶中含4-6%)，高等植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。它是β-D-半乳糖-(1-4)-D-葡萄糖苷。乳糖不易溶解，味不甚甜(甜度只有16)，有還原性，且能成鎩，純酵母不能使它發酵，能被酸水解，右旋[α]D20=55.4°。

　　乳糖的水解需要乳糖酶，嬰兒一般都可消化乳糖，成人則不然。某些成人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，食用乳糖后會在小腸積累，產生滲透作用，使體液外流，引起惡心、腹痛、腹瀉。這是一種常染色體隱性遺傳疾病，從青春期開始表現。其發病率與地域有關，在丹麥約3%，泰國則高達92%。可能是從一萬年前人類開始養牛時成人體內出現了乳糖酶。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　(三)蔗糖

　　蔗糖(sucrose)是主要的光合作用產物，也是植物體內糖儲藏、積累和運輸的主要形式。在甜菜、甘蔗和各種水果中含有較多的蔗糖。日常食用的糖主要是蔗糖。

　　蔗糖很甜，易結晶，易溶于水，但較難溶于乙醇。若加熱到160℃，便成為玻璃樣的晶體，加熱至200℃時成為棕褐色的焦糖。它是α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷。它是由葡萄糖的半縮醛羥基和果糖的半縮酮羥基之間縮水而成的，因為兩個還原性基團都包含在糖苷鍵中，所有沒有還原性，是非還原性雜聚二糖。右旋，[α]D20=66.5°。

　　蔗糖極易被酸水解，其速度比麥芽糖和乳糖大1000倍。水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖，這個混合物稱為轉化糖，甜度為160。蜜蜂體內有轉化酶，因此蜂蜜中含有大量轉化糖。因為果糖的比旋比葡萄糖的絕對值大，所以轉化糖溶液是左旋的。在植物中有一種轉化酶催化這個反應。口腔細菌利用蔗糖合成的右旋葡聚糖苷是牙垢的主要成分。

　　(四)纖維二糖轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　是纖維素的基本構成單位。可由纖維素水解得到。由兩個β-D-葡萄糖通過C1-C4相連，它與麥芽糖的區別是后者為α-葡萄糖苷。

　　低聚果糖

　　(五)海藻糖

　　α-D-吡喃葡萄糖-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷。在抗干燥酵母中含量較多，可用做保濕。

　　2、三糖

　　自然界中廣泛存在的三糖只有棉籽糖，主要存在于棉籽、甜菜、大豆及桉樹的干性分泌物(甘露蜜)中。它是α-D-吡喃半乳糖-(1-6)-α-D-吡喃葡萄糖-(1-2)-β-D-呋喃果糖苷。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com

　　棉籽糖的水溶液比旋為+105.2°，不能還原費林試劑。在蔗糖酶作用下分解成果糖和蜜二糖;在α-半乳糖苷酶作用下分解成半乳糖和蔗糖。

　　此外，還有龍膽三糖、松三糖、洋槐三糖等。

2010年公共營養師考試網絡輔導招生簡章

公共營養師考試中食物搭配的原則

公共營養師營養元素匯總

更多信息請訪問：公共營養師頻道    公共營養師考試論壇