營養師二級復習資料：話梅的基本概述

更新時間：2010-02-23 00:11:27 來源：|0

瀏覽

公共營養師報名、考試、查分時間免費短信提醒

地區

獲取驗證立即預約

請填寫圖片驗證碼后獲取短信驗證碼

看不清楚，換張圖片

免費獲取短信驗證碼

　　話梅

　　制作話梅用芒種后采摘的黃熟梅子，俗稱：黃梅。黃梅從樹上采下來洗凈后，放在大缸里用鹽水泡浸月余，取出曬干;曬干后再用清水漂洗，再曬干;然后用糖料泡腌，再曬干???如此多次反復，可謂是“十蒸九曬，數月一梅”，最后成為肉厚干脆、甜酸適度的話梅。這種話梅如果貯藏得好，防潮防蛀，可保存數年而不變質。

　　梅子益人，首先在醫藥方面有廣泛的用途。黃姚有這樣的習慣：頭痛時把梅干肉敷在肚臍眼上;還把青梅汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點嘗嘗，就會止痛。有人還用白酒浸泡青梅，密封一個月以后，便成了香醇味美的青梅酒。平時常飲一點青梅酒，可治療風濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時珍在《本草綱目》中寫道：“梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……”

　　話梅加工工藝轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果類。這些制品的工藝過程相同，風味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚，其加工工藝如下：

　　(1)果胚(即鹽胚)脫鹽：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次)，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機或日曬干燥到半干狀態。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態。

　　(2)料液制備：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　(3)浸胚：把甘草香料浸液加熱到80-90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。

　　(4)烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。

　　(5)成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛生要求，應廢止傳統日曬成品的落后方法。為遵守食品衛生法，應制止在成品中加入大量糖精。目前發現此制品合格率不高。

　　名稱的起源

　　因為是說話，聊天，擺龍門陣時的常吃的零食，所以叫話梅。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　最初,話梅是說書先生用來潤口的,因說的時間長了,口干舌燥,(那時候又不如現在這般便利,飲用水說來便來)便含一顆鹽漬梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液滿口,便可繼續說下去。(說書先生的"書"稱"話本",其梅亦稱"話梅"。

2010年公共營養師考試網絡輔導招生簡章

公共營養師考試中食物搭配的原則

公共營養師營養元素匯總

更多信息請訪問：公共營養師頻道 公共營養師考試論壇

編輯推薦

分享到：編輯：環球網校