營養師二級復習資料:糖類
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糖類也稱碳水化合物，因為它們的分子式通式為Cn(H2O)m。隨著科學的發展，人們發現糖類中的氫、氧原子個數比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物質也不是糖，所以碳水化合物這個名字已經失去原來的意義而很少使用了。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
(糖類)供給生物熱能的一種主要營養素。食物中的碳水化合物是多糖(淀粉)和纖維素。多糖的降解產物單糖，可為絕大多數生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時，機體的脂肪組織和蛋白質將被分解以補充熱量的不足。表現為生長停滯，體重下降。嚴重時可致死亡。人類的飲食習慣不同，膳食碳水化合物供給的熱量一般占總熱能消耗的45～80%。在經濟不發達地區可高達 90%以上，這是因為碳水化合物是最廉價的熱能來源。若膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪熱量過高將會發生酮癥。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入，并增強勞動以消耗體脂，在這種情況下也會出現酮癥。因此，來源于碳水化合物的熱能不宜少于總熱能的45%。
纖維不能為人和多數動物所消化利用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、藻多糖和木質素。早年在測定纖維時，用酸、堿消化植物組織，其殘渣為粗纖維，其余的纖維組分大部分在測定過程中遭受損失。現在的新方法可分別測定纖維的各種組分。膳食纖維經胃腸道中細菌的纖維素酶發酵，可有大部分被酶解為短鏈脂肪酸。草食動物即以此為能量來源。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
流行病學及實驗室工作證明，膳食纖維可降低腫瘤的發生，如結腸癌。其原因在于它們的親水性和形成凝膠的能力，增大糞便體積，利于排出，從而加速致腫瘤活性的固醇代謝物的排泄，減少了與結腸接觸的時間。
蛋白質、脂質和碳水化合物都屬于產生熱能的營養素。在進行一切生物反應時必須要有足夠的熱能。膳食蛋白質、脂質和碳水化合物所供給的熱能，在扣除未被消化吸收部分后的熱能值，稱為生理熱能值。每克蛋白質、脂肪和碳水化合物的生理熱能值分別為4.0、9.0和4.0千卡。這就是通常用以計算膳食熱量的數據。轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
熱量的攝入與消耗，在正常情況下，應處于平衡狀態，即攝入量與消耗量相等，是為能量平衡。生物在生長階段，機體的物質在增加，尤其是蛋白質和脂質，因而有能量的儲存。但攝入量超過需要時，即以脂質的形式存于體內。與此相反，在攝入量低于需要時，將消耗自身的物質導致消瘦。
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