營養師二級復習資料:食物蛋白質消化率
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食物蛋白質消化率(digestibility)是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度的一項指標;是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數;是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一.一般采用動物或人體實驗測定,根據是否考慮內源糞代謝氮因素,可分為表觀消化率和真消化率兩種方法.
1蛋白質表觀消化率[apparent protein(N) digestibility]轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
即不計內源糞的蛋白質消化率,通常以動物或人體為實驗對象,在實驗期內,測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的氮,然后計算:蛋白質表觀消化率(%)=(I-F)/I*100
式中I代表攝入氮,F代表糞氮轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com轉自環 球 網校edu24ol.com
2蛋白質真消化率[true protein digestibility]
考慮糞代謝時的消化率,糞中排出的氮實際上有兩個來源.一是來自未被消化吸收的食物蛋白質;二是來自脫落的腸粘膜細胞以及腸道細菌等所含的氮.通常以動物或人體為實驗對象,首先設置無氮膳食期,即在實驗期內給予無氮膳食.成人24小時內糞代謝氮一般為0.9-1.2g;然后再設置被測食物蛋白質實驗期,實驗期內攝取被測食物,再分別測定攝入氮和糞氮.從被測食物蛋白質實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮,才是攝入氮和糞氮.從被測食物蛋白質實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮,才是攝入食物蛋白質中真正未被消化的部分,故稱蛋白質真消化率.計算如下:
蛋白質真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100
式中I為攝入氮,F代表糞氮,Fk代表糞代謝氮
由于糞代謝氮測定十分繁瑣,且難以準確測定,故在實際工作中常不考慮糞代謝氮,特別是當膳食中的膳食纖維含量很少時,可不必計算Fk;當膳食中含有多量膳食纖維時,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg體重計算.
蛋白質消化率受到蛋白質性質,膳食纖維,多酚類物質和酶反應等因素影響.一般來說,動物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,雞蛋蛋白質的消化率分別為95%,97%,而玉米和大米的蛋白質消化率分別為85%和88%.
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