雖然很多，但主要基于兩類一個是通過測定樣品抑制脂類物質(zhì)氧化的能力來評定被測物的抗氧化能力另一個是用樣品對人工合成的自由基的清除能力來反映待測物的抗氧化活性。抗氧化劑在食品和生物體系中的抗氧化活性受很多因素的影響，其中主要包括抗氧化劑在水相和油相間的分配效應(yīng)，氧化條件和環(huán)境，被氧化底物物理狀態(tài)等。

　　1.抗油脂過氧化力測定

　　脂類包括的范圍很廣，是構(gòu)成生物膜的主要成分，脂類中的不飽和脂肪酸可以過氧化，脂類過氧化過程中會產(chǎn)生L、LO、LOO-等自由基以及LOOH，這些產(chǎn)物會損傷生物細胞。因此，能夠抑制脂類過氧化具有重要的生物學意義。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　A硫氰酸鐵法FTC：硫氰酸鐵鹽(FTC)比色法是基于在酸性條件下，脂質(zhì)氧化形成的過氧化物可將Fe2+氧化成Fe3+，然后Fe3+與硫氰酸根離子可形成在480-515nm內(nèi)有最大吸收的紅色絡(luò)合物。通常用500nm處吸光值的高低表示物質(zhì)抗脂質(zhì)過氧化的能力，吸光值越小，表明物質(zhì)的抗脂質(zhì)過氧化能力越強。

　　B硫代巴比妥酸反應(yīng)物TBARs法：是評價油脂的氧化程度的常用方法。油脂或者亞油酸氧化后的終產(chǎn)物主要是丙二醛，這些過氧化產(chǎn)物與硫代巴比妥酸作用生成有色化合物，該有色化合物在530 nm左右有吸收。

　　2.清除2，2一二苯代苦味阱DPPH能力的側(cè)定轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　DP是一種早期合成的有機自由基，常用來評估抗氧化物的供氫能力，它在有機溶劑中非常穩(wěn)定，呈紫色，而且在處有一個特征吸收峰，當遇到自由基清除劑時，DPPH的孤對電子被配對而使其退色，也就是在最大吸收波長處的吸光值變小。因此，可通過測定吸光值的變化來評價樣品對DPPH自由基的清除效果。

　　3.還原能力的測定

　　還原力的測定是檢驗樣品是否是良好的電子供體的方法，還原力強的樣品應(yīng)該是良好的電子供應(yīng)者，它供應(yīng)的電子不僅能使Fe3+還原為Fe2+，也可以與自由基反應(yīng)。還原力的測定是用來評價抗氧化劑活性的常用方法。

　　4.抑制 LOX酶實驗轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　脂肪氧化酶LOX在植物中分布廣泛是一種非血紅素鐵蛋白，分子量為90一100KD。這種酶蛋白有多個多膚鏈組成，含有三價鐵離子金屬輔基則有活性，而包含二價鐵離子的金屬輔基則缺乏活性。在生物體內(nèi)的主要作用是，專一催化含有順，順一戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，生成具有共扼雙鍵的多元不飽和脂肪酸的氫過氧化物。在生物體內(nèi)的主耍底物是甘油脂類〔如磷脂)釋放的游離不飽和脂肪酸，其中動物體內(nèi)的主要底物是花生四烯酸，植物體內(nèi)的主要底物是亞油酸和亞麻酸，主要產(chǎn)物為過氧羚基型脂肪酸。

　　上述方法是抗氧化劑的應(yīng)用效果的體、內(nèi)外測定評價方法。

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