第一節 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）閔（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

② 鐵在體內存在形式

（1）功能性鐵 （2）儲存鐵

③ 鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關，（3）鐵與免疫有關，（4）鐵還有催化促進?胡羅卜素轉化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況

⑤體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統平衡直接損傷DNA，誘發突變，與肝、結腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評價鐵營養狀況的常用指標

體內每天參于周轉的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內貯存鐵在維持血漿鐵水平穩定方面起重要作用。

第二節 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發育（3）促進神經系統發育（4）垂體激素作用。

②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評價碘營養狀況的常用指標

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發育指標，神經運動功能指標等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節 鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產品，紅色肉類，動物內臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米

第四節 硒

①硒的主要生理功能

（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調節作用（4）維持正常免疫功能（5）預防與硒缺乏相關的地方病（6）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內的兩個代謝庫

一個是硒調節代謝庫，包括體內除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet

④硒缺乏與相關地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節病的報告。

⑤評價硒營養狀況的常用指標

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內的活性形式）活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內臟、肉類及海產品、谷物、奶制品、水果蔬菜

第五節 銅

①銅的主要生理功能

（1）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結締組織形成（4）維護中樞神經系統的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發正常結構（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe暢?荒苡朐?策?銑裳?燜乜梢?鵪堆???兜鞍墜δ莧彼鷚部墑瓜赴????幕?郟?蓖?焙煜赴?繕?習??硐治?蓖?云堆??

④促進和干擾銅吸收的營養素

鋅攝入過高干擾銅的吸收

第六節 鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強胰島素的作用（2）預防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質代謝和生長發育

②促進鉻吸收的營養素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節 閔

①閔的主要生理功能

閔作為3種閔金屬酶的輔基而發揮其生理功能，閔酶催化一些底物的羥化反應

②閔的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時，由于釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導致骨質疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2 mg/l飲水），所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。