2020年公共營養師考試重點知識點歸納：蛋類及蛋制品營養價值
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2020年公共營養師考試重點知識點歸納：蛋類及蛋制品營養價值
蛋類及蛋制品營養價值
蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結構和營養價值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國居民膳食構成中所占的比例為1.4%，主要提供高營養價值的蛋白質。蛋類對成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。
蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。
(一)蛋類營養成分
1.蛋白質
蛋類含蛋白質約為12.8%。蛋清中蛋白質為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質是天然食物中最優良的蛋白質，蛋黃與蛋白的生理價值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質生物學價值達95%，是最理想的優質蛋白質。在評價食物蛋白質營養質量時常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白。
2.碳水化合物
蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質結合形式存在。
3.脂類
蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。
4.礦物質和維生素
雞蛋所含的礦物質主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。
可見，蛋的營養成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養成分。
(二)蛋類的合理利用
1.加工成蛋制品
皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。
咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。
糟蛋：是鮮鴨蛋經糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。
2.蛋類的烹調
蛋類的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對其他營養成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時間過長或油溫過高，會使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞，使蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長期多吃生蛋清，會造成生物素的缺乏，對健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用。
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