2020年公共營養師考試重點知識點歸納：禽類營養價值
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2020年公共營養師考試重點知識點歸納：禽類營養價值
二、禽類營養價值
禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。
禽肉的營養價值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。
三、水產類營養價值
水產類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動物)等。根據其來源又可分為淡水和海水產品2類。
1.蛋白質
魚、蝦等原料的肌肉蛋白質含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優質蛋白。存在于魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。有些水產制品如魚翅中蛋白質含量也很高，但主要以結締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質。
2.脂類
水產類原料中的脂類物質含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用，但易發生氧化。
魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。
3.礦物質
魚類中的礦物質含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。
4.維生素
魚類是維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。
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