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2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：明膠具有吸水和支撐骨架

據(jù)報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好，在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%，在牛軋?zhí)侵袨?.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。 來源：考試大

在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

一、 技術(shù)標準

食用明膠干燥、潔凈、均勻 , 無夾雜物，通過孔徑 4mm 標準篩網(wǎng)即 5 目。加工成 10-120 目狀如奶粉。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè) , 執(zhí)行國家標準 GB6783-94, 可指定辦理 SGS 、 TTS 品質(zhì)證和 CIQ 獸醫(yī)衛(wèi)生證及放行的換證憑條。

二、技術(shù)標準

食用明膠的理化微生物質(zhì)量符合GB/T6783-1994技術(shù)標準

水分 % ≤14.0;膠凍強度(按水分12%商品膠6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金屬(以Pb計) mg/kg ≤50;細菌總數(shù) 個/g ≤1000

三、用途

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、高級軟糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。明膠還可以做粉條，使其更勁道。

四、使用說明

使用前須用冷水浸泡數(shù)小時(可避免加熱時產(chǎn)生大量氣泡和末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊)，待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫或通風陰涼處，以免膠阮水解變質(zhì)，影響使用效果。

五、包裝、貯存

本品采用紙塑復(fù)合袋包裝，通常包裝規(guī)格為每袋25kg。本品應(yīng)密封貯藏于干燥、通風、陰涼處、不得露天堆放，防止受潮、受熱和曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。

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