蛋白質的理化性質：

1.蛋白質的變性在某些理化因素的作用下，蛋白質的空間結構(但不包括一級結構)遭到破壞，導致蛋白質若干理化性質和生物學活性的改變，稱為蛋白質的變性作用。蛋白質變性后，其溶解度降低、粘度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。蛋白質變性特點(2019調整)：①化學性質改變：生物活性的喪失。②物理性質的改變：溶解度降低、黏度增加、結晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。

2.引起蛋白質變性的常見理化因素加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。球狀蛋白質變性后其溶解度降低，容易發生沉淀。

3.等電點：蛋白質是兩性電解質，當蛋白質處于某一pH溶液時，蛋白質所帶正負電荷數相等，凈電荷等于零，蛋白質為兼性離子，此時溶液的pH值稱為該蛋白質的等電點(pI)。

蛋白質的理化性質：

4.蛋白質的膠體性質：蛋白質分子顆粒大小在1～100nm膠體范圍之內。

5.維持蛋白質溶液穩定的因素有兩個：①水化膜：阻斷蛋白質顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質的沉淀析出。②同種電荷：蛋白質帶同種電荷相互排斥，阻止蛋白質顆粒相互聚集，發生沉淀。

6.沉淀蛋白質的方法：①鹽析法——破壞蛋白質的水化膜，中和電荷，使蛋白質顆粒相互聚集，發生沉淀。②丙酮沉淀法——在0～4℃低溫下進行蛋白質被丙酮沉淀時，應立即分離，否則蛋白質會變性。

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