消毒餐具遭遇信任危機 超八成市民“不放心”
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很多深圳人到餐廳吃飯都有一個習慣，先用熱水將碗筷杯碟都燙一遍，哪怕是包裝膜上告訴你采用了“380℃遠紅外高溫消毒”、“無菌包裝”的消毒餐具。這究竟是什么原因呢?
記者對深圳市消毒餐具市場進行了為期一周的采訪，發現目前使用消毒餐具的餐飲企業僅占20%，市場份額基本從2007年開始就沒有擴充過。而隨機采訪的20位市民中，有85%感覺對消毒餐具“不放心”。經歷了4年的發展，深圳消毒餐具正遭遇“信任危機”。
市民往往自行“再消毒”
記者隨機調查了20位市民，發現其中17位就餐前都有燙洗餐具的習慣，而他們的理由都是，不相信餐具是否真正消毒。這對于一般餐具尚可理解，但對于標榜高溫消毒、無菌包裝的消毒餐具來說，是不是有些多慮了呢?
在福田中心區居住的陳先生表示，自己經常看到一些關于無牌消毒餐具的報道，感覺消毒餐具良莠不齊，但是自己又不懂得如何區分，只好“有殺錯，沒放過”，統統自行再“消毒”。
而住在龍崗區的王小姐就更“環保”，自備餐具出門。“因為我有個小孩子，總分不清消毒餐具能不能達到衛生標準，所以還是自己帶一套餐具給小孩子用，比較放心。”
但記者也發現，對消毒餐具不放心的市民普遍認為，在中低檔餐廳使用消毒餐具比使用餐廳供應的普通餐具要好一些，“至少視覺上感覺好一些，不會有油跡、飯粒。”市民沈小姐告訴記者。
究竟是什么原因造成市民對消毒餐具的不放心呢?有10位市民表示，曾經看到過關于無牌無照消毒餐具的報道，那種臟、亂、差的環境讓自己對消毒餐具的信心大打折扣。有4位市民說，感覺消毒餐具行業門檻太低，仿冒技術太簡單。另外幾位市民則認為，自己不了解餐具消毒的過程，所以信任度不高。
采訪中，幾乎市民都表示1元錢的收費對他們影響不大，安全才是他們考慮的第一要素。可現實是，市民根本不知道哪些消毒餐具出自正規廠家，哪些是無牌企業的“山寨貨”。“不可能每次吃飯都上網去查這家餐具是不是有牌照的，能不能有個簡便一點的辦法分辨呢?”市民張先生提出疑問。
餐館其實有利可圖
業內人士透露，2006年起，我市在全市中小餐飲企業推廣使用集中式消毒餐具，當時設定的目標是當年達到10%的餐飲企業使用，2007年達到20%。可是3年過去了，業內人士表示，我市有牌加上無牌的消毒餐具企業的市場占有率仍為20%。
為什么市場份額停滯不前呢?是無利可圖嗎?記者調查顯示，非也。目前深圳集中式消毒餐具企業向餐飲企業銷售餐具的價格大約在每套8角左右，而餐廳一般銷售的價格為1元。可是餐廳的獲利遠不止這2角。龍崗區葵涌一家海鮮飯店的李先生告訴記者，如果沒有使用消毒餐具，他需要專門聘請一個人洗碗，如果在周六日繁忙時至少需要2個人，以每人支付1300元的工資計算，加上自己洗碗的水費、消毒碗柜的電費、碗筷的損耗費，一個月的費用至少在4000元左右。“我這里面積不是很大，使用消毒餐具一年都能省下近5萬元，還是很可觀的。”
兩類餐館不愿使用
既然有利可圖，為什么還有80%的餐廳不愿使用呢?記者了解到，不選用消毒餐具的有兩類，一類是廉價餐廳，另一類是高檔餐廳。在福田區東園路經營一家地方特色餐廳的鐘先生表示，自己的餐廳人均消費二三十元，也沒有收取茶位費，如果每人加收1元的消毒餐具使用費的話，就占了人均消費額的3%到5%。“上我們這里來消費的都是工薪階層，吃的是口味，對價格比較敏感，我一直擔心多收1元會讓他們感覺有負擔。”
而在福強路上的一家連鎖高檔酒樓，大堂經理表示，他們需要經常給客人更換骨碟，而消毒餐具只配了一個骨碟，使用起來不太方便。而且他們感覺消毒餐具一般使用普通的白瓷碗碟，跟酒樓的檔次不太配套，所以沒有使用消毒餐具。
其實業內人士表示，在國內其他城市，消毒餐具也有向高端化發展的。衛康餐具消毒有限公司總經理余衛洪說，他們在河源經營的一個消毒餐具企業就有專門為高檔酒樓定制的餐具，骨碟也比一般的要大一些，還會額外附送一定數量骨碟供餐廳備用。“當然，這種高端服務需要簽下固定期限的合同，只有長期的合作關系，我們才能收回成本。”但是，余衛洪透露，目前我市高檔酒樓大多不愿意與消毒餐具企業簽訂長期合同，因此此類市場仍未打開。
消毒餐具企業面臨“三道坎”
擺脫發展停滯不前困境，規模化是必由之路
市場開拓難，成為擺在消毒餐具企業面前的現實困境。業內人士分析，消毒餐飲企業的發展主要面臨黑作坊競爭、市民信任度不足和餐飲行業不認真合作的“三道坎”。
7月5日下午4時，記者來到位于蓮塘某工業區的益群消毒有限公司，工人們正在將一箱箱包裝好的消毒餐具裝車。據了解，作為我市最大的餐具消毒企業，益群每天生產3萬多套消毒餐具，供應全市300多家餐館。
盡管是目前我市最大的餐具消毒企業，但是益群的3條全自動生產線只開動了一條。“如果全面啟動的話，我們日生產量可以達到50萬套，但是市場消化不了。”總經理陳益群說。
與益群相似的情況，也發生在坪山新區的衛康消毒有限公司，7月8日，記者看到4000平方米的廠房里只擺放了一條生產線，顯得格外空曠。總經理余衛洪告訴記者：“在龍崗區，我們算是規模最大的，一天的銷量只有1萬多套，從2007年到現在3年，銷量都基本維持在這個水平。”
市場開拓難，成為擺在消毒餐具企業面前的現實困境。業內人士分析，消毒餐飲企業的發展主要面臨黑作坊競爭、市民信任度不足和餐飲行業不認真合作的“三道坎”。
有牌無牌爭啃“20%”蛋糕
市衛監所5月正式接管消毒餐具企業的日常監管工作以來，對全市的消毒餐具企業進行了走訪。根據市場監督管理部門提供的資料和走訪情況顯示，目前我市擁有工商營業執照的餐飲具集中消毒企業40余家，無牌照的大約也在四五十家左右，他們供應的餐飲企業占全市的20%。
據了解，目前我市企業日生產量從四五千到2萬多套不等，大部分處于1萬多套的水平，屬于中小型。市衛監所有關負責人表示，80%左右餐具消毒企業都處于艱難經營的狀況，大家都在這20%的“蛋糕”上掙扎求存，根本沒有能力開拓更大的市場。
陳益群2006年開辦了我市第一家消毒餐具企業，見證了其中的艱難曲折。陳益群感慨，這個行業門檻太“低”。“消毒可以說是‘無形’的附加值，一般市民只能判斷它干不干凈。”像一些小作坊搞幾臺風扇吹干，找幾個工人人工包裝也能產生出外表差不多的“消毒餐具”。
但是要真正做到干凈、衛生、安全，一家消毒餐具企業需要投入幾十萬元，甚至上百萬元。到底一套正規消毒餐具是怎么“出爐”的呢?
據了解，一套正規的消毒餐具必須經過回收?除渣?初洗?浸泡?高壓噴淋?精洗?烘干(紅外線高溫消毒)?質檢?無菌包裝?存儲(紫外線消毒)?送貨等11個流程才能到餐廳。“一套餐具出廠的成本都要7角，如果要像山寨產品一樣賣到五六角，根本是自取滅亡。”
業內人士透露，黑作坊能夠將每套餐具賣到五六角一套，就是省略了很多消毒環節，也沒有建設無菌車間。“我們這個行業一般都是送貨上門的，也給了黑作坊一些可鉆的漏洞。”陳益群表示，有些餐館并沒有到消毒餐具企業踩過點，看到來貨價格低，利潤翻倍就下了單。
記者了解到，選擇正規消毒餐具的餐館還是在多數，在20%的市場份額中，正規的占了三分之二。“現在黑作坊主要集中在偏僻的城鄉結合部，一般晚上才開門，經常變換地址，也給執法人員的檢查帶來了一定的難度。”
“招安”無牌企業
在益群門口，還掛著一塊招牌，“廣東省餐飲具消毒協會深圳分會”。作為常務副會長，陳益群透露，協會成立之初就是為了讓正規消毒餐具企業協同作戰，共同抵御黑作坊的競爭，“黑作坊是‘外敵’，攪亂了市場。可是如果正規企業之間也互相壓價惡性競爭的話，這個市場將萎縮得更快。”目前，協會共有20多家會員，都是我市較大規模的消毒餐具企業。
協會做的第一件事就是配合政府部門打擊無牌餐具加工廠。當時，無牌加工廠多于正規廠家。陳益群說，光打擊不是辦法，最好的辦法是“招安”。“一個行業要做大，一定要有競爭，做的人多了市場才能繁榮。”陳益群他們從無牌廠家里發現了幾個比較上規模的，幫助他們規范布局、優化流程和消毒工藝，“像西麗的一家消毒餐具企業，就是在我們的幫助下，申領了執照，現在日生產量也超過了1萬套。”
垃圾里面“撿”餐具
記者采訪中，幾家消毒餐具企業的負責人都把餐飲企業的不認真合作，作為阻礙行業發展的最大問題。“一開始，餐館不接受消毒餐具，我們就讓他們免費試用。”余衛洪告訴記者，為了讓餐館做好餐具收集，他們還專門派駐了“促銷小姐”教服務員收拾碗筷。
“別小看這個收拾碗筷，不僅減少了工人的工作量，也有效降低了餐具的損耗。”余衛洪告訴記者，可是這個做法成本太高，很多消毒餐具企業都做不到。
“收集回來的箱子里，有桌布、魚骨頭、餐巾紙，總之什么垃圾都有，我們的工人簡直是在垃圾堆里撿餐具。”陳益群表示，因為雜物碰撞造成了碗碟的破損，如果碰到夏天天氣熱，垃圾很容易發酵變味，也造成了餐具的“二次污染”。
衛生監督部門負責人表示，從環保的角度來看，的確應該由餐館負責清理廚余，但這個僅僅是建議，能不能做到，還得靠自覺。
將來怎么走?消毒餐具企業、行業協會和衛生監督部門都有一個共同想法??規模化發展。業內人士認為，今明兩年，應該是消毒餐具企業洗牌的過程，有一批經營不當的企業要被淘汰，或者合并發展。市衛生監督所有關負責人告訴記者，根據他們到各地的調研情況發現，像廣州、桂林等地紛紛出現了日生產量上10萬套，甚至30萬套的消毒餐具企業，達到了這個規模后，成本明顯下降，“企業有錢賺了，就會提高生產力，進一步細化市場分工。”該負責說，規模化發展也更有利于監督管理，只要牽住了龍頭企業，就能有效地引導整個行業的發展。
新聞鏈接
市衛監部門將出臺措施幫助消費者建立信心
消毒餐具要標明生產日期
今年我國首個餐飲具消毒標準出臺，明確衛生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛生監督管理。記者昨日從市衛生監督部門獲悉，明年起，將開始推行消毒餐具企業的量化分級管理。
據了解，為了解決消毒餐具市場無序發展的狀況，今年2月，國家衛生部和工商總局等聯合下發了《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》，明確了衛生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛生監督管理，依據《消毒管理辦法》、《消毒服務機構衛生規范》和《食飲具消毒標準》等規定，加強餐飲具集中消毒單位的日常監督管理。
5月17日，衛生部發布了我國首個《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范(試行)》，對餐飲具集中消毒單位的選址、布局、消毒情況、工藝流程、使用的清洗劑、消毒劑，以及產品包裝材料和標簽內容都作出了要求。
面對多數市民對消毒餐具不放心的問題，市衛生監督部門有關負責人表示，近期衛監部門將出臺3項措施，建立市民對消毒餐具的信心。一是要求企業在消毒餐飲具包裝薄膜上注明廠名、廠址、聯系電話、工商注冊號、生產日期、保質期等資料，其中后三項都是新增加的內容，主要是為了讓市民更方便識別有營業執照的企業以及產品的質量。記者了解到，目前有很多消毒餐具企業都開始刻印新模板，近期更換新的包裝薄膜。
二是今后將定期把具有工商營業執照的餐飲具消毒企業的衛生狀況及監督監測信息公布在網絡或媒體上。
三是明年起，將開始推行消毒餐具企業的量化分級管理，對經營狀況良好、衛生條件過硬的企業頒發A級，其次為B、C級，并按級別決定日常監督管理頻率。
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