營養是幼兒生長發育的物質基礎，是機體新陳代謝的物質保證。為幼兒提供合理的營養對幼兒的生長發育和健康是非常重要的。營養素是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進機體生長發育的化學物質。營養素分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。其中，蛋白質、脂類、碳水化合物能夠提供機體所需要的熱量，故稱為三大產熱營養素。

1.蛋白質

(1)蛋白質的生理功能

蛋白質是構成人體組織的重要物質。任何一個細胞、組織和器官中都含有蛋白質。其中，又以肌肉和神經細胞中所含的蛋白質最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質，大腦干重的50%為蛋白質。并且人腦功能越復雜的地方蛋白質含量越多。人體的新陳代謝和生長發育一方面需要蛋白質構造新細胞、新組織，另一方面需要蛋白質不斷修補和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質參與修復過程。蛋白質通過構成一些重要的物質如酶、激素、抗體來調節生理功能。蛋白質是產熱營養素，但它不是主要的供熱物質。

(2)蛋白質的構成

蛋白質的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質種類很多，但構成人體蛋白質的氨基酸比較有限，共有20多種。在構成人體蛋白質的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸。成人共需要八種必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以，兒童共需要9種必需氨基酸。

除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內合成，但不是人體不需要它們。

(3)蛋白質的營養價值和食物來源

評價蛋白質的營養價值應從“量”和“質”兩個方面進行。量就是看食物蛋白質的絕對含量，質就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如，從量上來看，每500克食物所含的蛋白質糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是，由于蛋類和肉類蛋白質內所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當，它們蛋白質的營養價值就大大高于糧谷類食物蛋白質的營養價值。

一般來講，動物性蛋白質的營養價值高于植物性蛋白質的營養價值。但是，在植物性蛋白質中，豆類蛋白的營養價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優質蛋白”。在幼兒的食物供應中，要求優質蛋白占每日所需蛋白質總量的50%左右。蛋白質良好的食物來源是動物性蛋白質和豆類蛋白質，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質良好的食物來源;如果將幾種蛋白質營養價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質的營養價值。這稱為蛋白質的互補作用，如八寶粥等。

2.脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質的總稱。脂肪可提供機體能量。在饑餓和飽食情況下會發生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發生變動，稱為“定脂”。

(1)脂類的生理功能

①構成機體細胞

在細胞膜中都存在著類脂層，神經纖維的髓鞘主要由磷脂所構成，固醇是固醇類激素的重要原料。

②儲存能量，保護機體

脂肪以脂肪細胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護機體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護機體的重要臟器。

③促進脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。

④提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質，其作用在于：為兒童生長發育和中樞神經系統發育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。

(2)脂類的食物來源

各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養價值較低可以適當食用，如果將兩者搭配食用效果更好!

3.碳水化合物

碳水化合物又稱為糖類，按分子結構劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。

(1) 碳水化合物的生理功能

①供給能量

碳水化合物是最好的供能營養素，它具有價格低廉、進入體內釋放能量較快、在體內代謝較為簡單等優點。

②構造機體組織

碳水化合物也是構成機體組織的重要物質。物質等都需要碳水化合物的參與。

③節約蛋白質

碳水化合物供應充足可以首先滿足機體對熱量的需求，減少蛋白質的過多分解，可以保讓蛋白質充分發揮自己的生理功能。

④提供纖維素

纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內停留的時間，可以預防便秘、動脈硬化、結腸炎、結腸癌、膽結石等疾病。

(2)碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。

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