2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（11）
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第十一章 膳食營養狀況的評價方法
1. 膳食調查的概念：調查特定人群的膳食組成、營養素攝入量、體內營養水平和健康狀況。方法和適用范圍：記賬法(適用于伙食賬目清楚的集體伙食單位，便于長時間);稱重法(3天到一周，耗費人力);回顧詢問法(街頭調查);化學分析法(十分精確的調查)。
2. 膳食質量評價的概念：對調查結果進行綜合分析，并作出判斷。方法：攝入量的評價(能量達90%，其他營養素80%);能量來源的評價(糖類、脂肪和蛋白質);蛋白質和脂肪來源的評價(動物性和植物性);膳食結構的評價(平衡膳食寶塔)。
3. 最終目的：發現問題，提出膳食改進意見，提高人體健康水平。
4. 人體營養水平的生化檢測的概念：通過生物化學方法來發現亞臨床的營養不足，即尚未出現臨床癥狀的營養缺乏，以便早期發現營養缺乏并及時采取補充措施。
5. 人體測量的概念：人體測量和營養缺乏病的臨床檢查。目的：通過個體的生長發育情況了解其營養狀況。方法：身高、體重和皮褶厚度(反應身體脂肪含量)。參考體重(千克)=身高(厘米)-105;體質指數=體重/身高，>25為超重，>30為肥胖，<18.5為消瘦。
建國以來，我國先后進行了4次全國性的營養調查。
對普通人群鑒別肥胖的標?為BMIㄒ28
一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質為92%
13.簡述影響膳食中非血紅素鐵吸收的因素。
答：抑制非血紅素鐵吸收的因素：
(1)糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。
(2)膳食纖維攝入過多，能結合陽離子鐵、鈣等，減少鐵的吸收。
(3)茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質，干擾鐵的吸收。
(4)胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，抑制鐵離子釋放。
(5)蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，使鐵吸收率僅為3%。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭性，互有干擾吸收作用。
14. 為什幺要提倡母乳喂養?
答：1.母乳能滿足生后4～6個月內嬰兒的營養需要
2.母乳喂養能降低嬰幼兒的發病率和死亡率
3.母乳喂養增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發育
4.母乳喂養經濟方便又不易引起過敏
正因為母乳喂養有如此多的優越性，因此要提倡母乳喂養
31. 請各舉5例營養過剩和營養缺乏導致的疾病。
答：營養過剩：脂肪攝入過多可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖攝入過多導致齲齒。
營養缺乏：缺碘導致地方性甲狀腺腫;缺鐵導致缺鐵性貧血;缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;嬰幼兒缺鈣導致佝僂病。
32.請談談你對粗細搭配是如何理解的? (見資料1,P.5)
答：粗細搭配含有兩層意思：一是要適當多吃一些傳統上的粗糧，即相對于大米、白面這些細糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等：二是針對目前谷類消費的主體是加工精度高的精米白面.要適當增加一些加工精度低的米面。
簡述淀粉老化的塬因，如何控制淀粉的老化?
淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化?！?老化"是"煳化"的逆過程，是不可逆的。含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易煳化;含支鏈淀粉多的淀粉易煳化不易老化。
防老化的措施
1).溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發生老化。
2).水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。
3).酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化。
4).表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果
5).膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度
淀粉的煳化
淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性，稱為淀粉的煳化
影響淀粉煳化的因素有：
A 淀粉的種類和顆粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物：高濃度糖降低淀粉的煳化，脂類物質能與淀粉形成復合物降低煳化程度，提高煳化溫度
D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內酸度對煳化的影響不明顯，當 pH 大于10.0，降低酸度會加速煳化。
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