2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（10）
更新時間：2012-11-29 16:07:51
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食物成分表中所用符號有以下幾種：
“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。
“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。
“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。
“0”表示該食物中不含這種營養素。
淀粉煳化：淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性
食品成分經人體代謝氧化分解后，留下的最終產物如果為陰離子，則稱此食物為成酸性食物;如果最終產物為陽離子，則稱為成堿性食物。
1. 炸的主要營養損失：防止內部水的汽化，蔬菜油炸為失去維生素，肉會失去B族維生素，但是維E的良好來源，對抗礦物質和蛋白質幾乎無影響。
2. 蒸和煮的營養損失：蒸比煮保留更多水溶性維生素;維C損失;糖類和蛋白質水解。
3. 微波的營養損失：減少了維生素、礦物質等水溶性營養素的損失。
4. 營養素在烹調過程中的變化：蛋白質：從45℃～50℃開始變性，持水性減弱，食物體積和體重減少;水解作用有呈味作用。脂類：水解反應，脂溶性維A、維D和必需脂肪酸被氧化破壞。維生素：最容易損失的，流失和破壞。
5. 影響：輻射：滅菌，延長壽命，改善質量，過量就會破壞。冷藏：抑制或滅菌，維生素損失，營養成分耗損。漂洗：失去表皮的機械阻擋作用會造成水溶性營養成分的流失。切割：單位體積越小，營養的損失越大。
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