2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（10）
更新時間：2012-11-29 16:07:51
來源：|0
瀏覽
收藏
瀏覽收藏
自學考試報名、考試、查分時間 免費短信提醒
食物成分表中所用符號有以下幾種：
“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。
“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。
“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。
“0”表示該食物中不含這種營養素。
淀粉煳化：淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性
食品成分經人體代謝氧化分解后，留下的最終產物如果為陰離子，則稱此食物為成酸性食物;如果最終產物為陽離子，則稱為成堿性食物。
1. 炸的主要營養損失：防止內部水的汽化，蔬菜油炸為失去維生素，肉會失去B族維生素，但是維E的良好來源，對抗礦物質和蛋白質幾乎無影響。
2. 蒸和煮的營養損失：蒸比煮保留更多水溶性維生素;維C損失;糖類和蛋白質水解。
3. 微波的營養損失：減少了維生素、礦物質等水溶性營養素的損失。
4. 營養素在烹調過程中的變化：蛋白質：從45℃～50℃開始變性，持水性減弱，食物體積和體重減少;水解作用有呈味作用。脂類：水解反應，脂溶性維A、維D和必需脂肪酸被氧化破壞。維生素：最容易損失的，流失和破壞。
5. 影響：輻射：滅菌，延長壽命，改善質量，過量就會破壞。冷藏：抑制或滅菌，維生素損失，營養成分耗損。漂洗：失去表皮的機械阻擋作用會造成水溶性營養成分的流失。切割：單位體積越小，營養的損失越大。
編輯推薦
最新資訊
- 備考2026年4月自學考試！這些真題及題庫早早收藏【免費領取】2025-11-07
- 考前看！2025年10月自考《中國古代文學史一》歷年高頻考點2025-10-24
- 抓緊背！2025年10月自學考試《習概》名詞解釋、簡答題高頻考點匯總2025-10-20
- 考前背誦！2025年10月自學考試沖分資料，速領2025-10-14
- 速領！2025年10月自學考試全專業【沖刺必刷100題】，高頻考點覆蓋2025-10-13
- 2025年10月自學考試題型發布！各專業簡答題、論述題考什么？2025-10-12
- 備考重點！2025年10月自學考試各專業高頻考點+必刷100題2025-10-10
- 2025年10月自考《美學》高頻考點匯總：名詞解釋+簡答題2025-10-09
- 考前復習：2025年10月自學考試《馬原》高頻考點+歷年真題2025-10-07
- 提前發布！2025年10月自學考試答題卡樣式2025-10-07
打卡人數
